Esta receta es muy típica para tapear en Madrid, también en Andalucía, donde las "pavías" pueden ser de merluza o bacalao en sus diferentes versiones.Nosotros vamos a preparar unas que creo que es de las formas mas exquisitas, y la textura de las mas agradables.
Empezaré comentando que el nombre de las "pavías" viene desde muy lejos, parece ser que recibe este nombre porque los militares de las tropas de Carlos I en la región de Pavía (Italia), derrotaron en 1525 a las tropas francesas.Estando en aguas mediterráneas, disponían de algo de pescado y había que prepararlo de tal manera para que alimentara mas y fuera mas consistente, entonces un cocinero español de las tropas lo hizo así, con un rebozado similiar, donde en muchos sitios se le llaman también "soldaditos" por este mismo motivo, es decir, por la técnica utilizada de rebozarlo para que aumentara su volumen y así hacer con menos, mas (gran teoría).
Como tal, han surgido cientos de versiones, yo voy a preparar esta que desconozco si es la original o no, pero la he transformado un poco a mi manera, donde por supuesto le pongo ese toque de pimentón de La Vera (de la Dalia si es posible).
El toque de pimentón al bacalao le va muy bien y mas en los rebozados, porque este pescado es un clásico y es de los pescados que se consumían desde siempre en los pueblos donde no siempre llegaba el pescado, por eso el bacalao rebozao es un clásico como digo, y con ese toque de pimentón lo hacemos mas nuestro, de aquí, de la provincia de Cáceres junto a ese toque de orégano, ya que si una receta tan sencilla tiene su origen en las tropas españolas de Carlos I o Carlos V (en el sacro imperio germánico), hay que hacer honor a esta receta con ingredientes de la zona donde en Cuacos de Yuste se encuentra el Monasterio de Yuste, ese lugar elegido por Carlos I para su retiro, donde pasó sus dos últimos años y donde allí, como es sabido por todos es tan típico el pimentón y en sus montes el orégano, ese sabor tan típico de La Vera.
INGREDIENTES:
-Lomos de bacalo (punto de sal).
-Harina de trigo de freir.
-Hielo.
-Agua.
-Dos huevos (solo las claras).
-Pimentón de La Vera (La Dalia).
-1 pizca de colorante alimentario.
-Una rama de orégano.
-Aceite de oliva (para freir).
Y empezamos quitando la yema de los huevos y quedándonos solo con las claras, para ello con las manos siempre limpias, así es como saco yo la clara de los huevos.Con las claras batimos hasta conseguir montarlo como si fuera para un merengue y reservamos en la nevera.
Y con el agua muy fría, por eso el hielo, vamos a preparar la masa del rebozado de las pavías, una masa que nos quedará muy esponjosa y si le damos el punto correcto de fritura nos quedará crujiente y nada grasienta.Y siguiendo estos pasos, así preparamos la masa.
Añadimos las claras batidas a la masa, movemos de forma envolvente tratando de que las claras no nos bajen mucho.
Y vamos cortando los lomos de bacalao en tiras así de este tamaño, es lo que llaman las pavías o soldaditos.La piel la quitamos, así como las posibles espinas que podamos encontrar, para que cuando lo comamos no resulte molesto.
Rebozamos los trozos de bacalao, mientras el aceite se nos va calentando y cogiendo la temperatura que necesitamos, media alta.
Comprobamos que el aceite está caliente, echando unas gotas de masa y viendo que cae hasta el fondo y se fríe bien, es el momento de poner a freir las pavías de bacalao.
Y freimos bien hasta que se doren por un lado y otro, no les damos la vuelta hasta tener la seguridad que están bien fritas, no queremos que el rebozado se rompa ni que se nos empape de aceite en exceso.
Una vez fritos, en papel de cocina absorvente reservamos.
Y ya tenemos nuestro bacalao frito, en estas pavías típicas del tapeo andaluz y madrileño, con ese toque personalizado "cacereño", donde emplatamos sobre unas hojas de lechuga, una mayonesa o alioli (eso al gusto) y unas gotas de un balsámico de manzana ácida, que le va muy bien también ese punto ácido/refrescante para las frituras.
La textura queda crujiente a la vez que un tanto esponjosa, no coge mucha grasa y queda un sabor muy agradable y muy fino, no siendo el clásico rebozado de las tempuras u otros rebozados mas clásicos.
ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.
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