MENUDO DE CHOCOS.

Si no eres de la zona de Cádiz o conoces su gastronomía, difícilmente vas a conocer este guiso tan típico de la preciosa tierra gaditana.
Son muchos los bares y restaurantes que lo ofrecen como tapa y la verdad que viene bien, meter algo calentito para el cuerpo y mas con tanto sabor como este menudo de chocos, que en verdad viene a ser un guisado muy sencillo de garbanzos con choco o con lo que se quiera claro está, pero esta receta  la relaciono mucho con esa ciudad que tanto me gusta, Sanlúcar de Barrameda, donde allí la gastronomía está presente en cada calle, en cada plaza, en cada taberna y a cual de ellas mejor.
Yo preparo esta versión, hay varias, ni una es mejor ni otra es peor, el resultado es que esté bueno y este lo está, así que vamos a ver los INGREDIENTES:

-Garbanzos (Si es posible poner en remojo la noche antes con agua tibia, en su defecto los de bote).
-Chocos.
-Panceta (yo le puesto beicon en dados).
-Chorizo.
-Pimiento verde.
-Cebolla.
-Ajos.
-Tomate triturado.
-Especias (Comino, pimentón, cúrcuma, garam massala...).
-Rebanadas de pan.
-Cilantro (yo se lo pongo porque me gusta mucho en los guisos marineros).

Empezamos poniendo el agua a hervir en la cacerola, cuando esté el agua hirviendo, añadimos el pimiento entero (con el rabo y todo, así no se llenará de agua por dentro), la cebolla, unos dientes de ajo enteros, y un manojo de cilantro.

Mientras cuecen las verduras (35 minutos o así), salteamos el beicon o panceta, a mi me gusta bastante hecho así suelta mas grasa, una vez que lo hemos salteado, le ponemos también en la misma sartén el choco troceado, que el choco necesitará menos, ya que luego se nos acabará de hacer también en la olla.

Y cuando ya lo tenemos, añadimos el beicon y el choco que hemos salteado a la olla, también los garbanzos (en este caso son de bote), que al ser ya cocidos, los pongo en el último momento.

Una vez que empieza a cocer, veremos que sale esa espuma.La cual tratamos de quitar para que nos quede un caldo mas limpio.

En la misma sartén donde hemos sofrito los demás ingredientes, tostamos cuatro rebanadas de pan y unos dientes de ajo pelados.

Sacamos de la olla el pimiento verde, la cebolla, los dientes de ajo que pelamos, añadimos el pan tostado y los ajos fritos, así como las especias y batimos.

Una vez que tenemos las verduras trituradas, volvemos a añadir al caldo, esto hará que lo espese y no encontremos verduras, manteniendo todo su sabor o mejor todavía.
Removemos y añadimos el chorizo troceado.

Y nuestro plato no necesita mucho mas, unos minutos de reposo y listo!!!.

Y con toda la sencillez del mundo, con ingredientes tan básicos, tenemos este guiso tan exquisito que nos ha quedado perfecto, un bocado donde ese caldo con el ligero toque de las especias, los garbanzos mezclados con los chocos, el bacon y el chorizo, sin mas, muy rico.

CORVINA EN SALSA DE CAVA Y LANGOSTINOS.

El pescado si es bueno, muchas veces no hace falta grandes elaboraciones.Pero no podemos limitarnos al pescado al horno, a la plancha o frito, porque hay pescados que están buenos de casi cualquier forma, también es verdad que en un buen guiso, una buena salsa o un buen acompañamiento, hacen de algo tan sencillo una verdadera delicia para el paladar, muestra de ello esta receta, en la que como siempre, con unos ingredientes simples, nos ha salido un gran plato.
Os detallo los INGREDIENTES, y los pasos de esta receta:

-Corvina (pedimos al pescadero que nos haga dos mitades y esta en trozos).
-Langostinos crudos.
-Cebolla.
-Tomate natural (si no disponemos de ellos y que estén maduros, se puede emplear el de bote).
-Champagne o cava (también se podría utilizar sidra).
-Aceite de oliva virgen extra.
-Harina de trigo normal.

Y lo primero que vamos a ir haciendo, es poner el aceite a calentar y pelar los langostinos, donde reservamos las cabezas y cáscaras y los cuerpos por otro lado, a los cuales les he dejado la cola.

Con el aceite, cuando ya haya cogido buena temperatura, añadimos las cáscaras y las dejamos un rato.Veremos que el aceite pasa de tener ese color verdoso, a coger un color anaranjado, eso es porque los langostinos han soltado todo su jugo y ese jugo nos va a dar mucho sabor a nuestro sofrito.

Mientras sofreimos las cáscaras de los langostinos, aprovecho para cortar en trozos generosos el pescado.El cual lo dejamos con la piel limpia completamente de escamas y la espina central como se aprecia en la foto, ello nos ayudará a reforzar la textura del pescado y así mantener toda su jugosidad por dentro y a la hora de comer lo notaremos.
Ah, la piel para mi de los pescados, es lo mas exquisito por ello tiene que ir siempre acompañando al pescado y perfectamente limpia de escamas, algo que no siempre nos lo hacen bien en las pescaderías.

Ya tenemos nuestro aceite con todo el sabor de los langostinos, en el que hemos sacado todas las cáscaras y añadimos la cebolla cortada y el ajo.

Dejamos a fuego bajo que se poche bien, este es el truco de un buen sofrito.Cuando ya esté bien sofrito, añadimos el tomate, eso si, el tomate tiene que estar bien maduro, por eso utilizo estos de pera recién cogidos de la huerta, que son los que se utilizan para embotellar y estos están mas maduros y tendremos todo el sabor del tomate, pero si no están maduros nos puede quedar el guiso un poco ácido, de no tener tomates maduros naturales, se recurre al de bote.
Y dejamos que sofría bien el tomate.No queremos una salsa de tomate, por eso añadimos lo justo.

Aprovecho para enharinar el pescado, para ello utilizo siempre una bolsa de estas herméticas donde pongo la harina y meto el pescado y lo remuevo, así solo coge la harina necesaria.

Y en aceite de oliva, lo freimos un poco por cada lado.Lo freimos un poco para que se selle, no queremos que nos quede complétamente frito, queremos que se dore por fuera y por dentro nos quede jugoso y se acabe de hacer con la salsa, por eso vuelta y vuelta y reservamos.

Y seguimos con nuestra salsa, a la que añadimos como media botella de cava y dejamos que se evapore el alcohol y en pocos minutos veremos la textura tan fina que nos va quedando del sofrito.

Y como la salsa ya la tenemos, como se ve queda una salsa muy agradable, donde la cebolla y el tomate han sofrito muy bien, el cava le va a dar ese sabor tan agradable y añadimos las porciones de corvina y a continuación los langostinos, que con el calor residual se harán en un momento, por eso es lo último que añadimos, para evitar que se pasen y así nos queden muy jugosos también.Dejamos un par de minutos, apagamos el fuego y lo tenemos listo para servir.

Emplatamos, le añadimos una rama de tomillo limonero u otra hierba que le de color y sabor.

Y así nos ha quedado nuestro plato de corvina, un pescado bastante exquisito y que así nos queda todavía mejor.

ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.

CALDERETA DE CHOCOS CON CRIADILLAS DE TIERRA.

Vamos a preparar una especie de caldereta.

Estamos acostumbrados a que las  calderetas y guisos sean de carne, hoy hago una versión de esa infinidad de guisos marineros tan ricos de Cádiz, pero en la versión extremeña, es decir caldereta (algo muy extremeño) con chocos (muy de Cádiz) y criadillas de tierra (donde se fusiona un plato de tierra y mar).

Ya os hablé de las criadillas, pues con esas criadillas y unas cuantas cosas mas , haremos este plato muy rico con estos INGREDIENTES:

-Criadillas de tierra.

-Chocos o sepias.

-Caldo/fumet de pescado.

-Pimiento rojo.

-Cebolleta o cebolla.

-4 o 5 dientes de ajos grandes.

-Almendras fritas.

-Champiñones (tenía que gastarlos).

-Pimentón de La Vera.

Y ya con nuestros ingredientes, lo que haremos será sofreir el choco que hemos cortado en tiras, queremos sofreir un poco, no que se haga.Cuando se dore un poco, reservamos.

En la misma olla, ponemos un chorro de aceite de olive y los dientes de  ajos enteros y cuando se doren, reservamos.

Y ponemos (por orden de dureza de las verduras) el pimiento rojo y la cebolla y lo sofreimos despacio.

 

 A continuacion cuando ya está pochada la verdura, ponemos las criadillas de tierra, las que hemos lavado muy muy bien y hemos pelado y laminado.

Junto a las criadillas, le ponemos una cuchara de pimentón al gusto (yo picante).

Y removemos bien, para que el pimentón se mezcle bien y no se nos queme.

Y seguidamente agregamos el caldo de pescado, en este caso es un caldo blanco a base de espinas y recortes de doradas y lubinas y bacalao con puerro, un caldo exquisito y fino, para un plato lleno de sabor.

Cuando ya esté incorporado el caldo, le ponemos los chocos que teníamos reservados y unos champiñones, y cuando empiece el "chup chup" de hervir, tapamos.

Mientras, aprovechamos para hacer el majado de almendras y ajo.En el mortero ponemos los ajos que doramos enteros y un buen puñado de almendras con una rama de tomillo fresco que deshojamos y machacamos.

Agregamos este majado al guiso y dejamos unos minutos y otros tantos reposar.

Y cuando ya lo tenemos, solo nos queda emplatar.

Y así nos queda esta exquisita caldereta perfectamente bien hecha, con esos ingredientes mar y tierra, donde a decir verdad, el sabor lo aporta el choco y el caldo de pescado, y las criadillas nos dan la textura, porque las criadillas tienen un sabor un tanto neutro.

Y ahora...¡A COMER!.

ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.