LINGOTE DE ARROZ DE CALAMAR Y BERBERECHOS.

Cuando preparamos arroz, nuestra intención es hacerlo mejor que la vez anterior.Bien es verdad, que hay tantas formas de elaborarlo que no siempre salen dos veces igual por muchos conocimientos que tengas de arroces, pero lo bueno que tiene que admiten todo, con pocos ingredientes puedes hacer un gran arroz, con mejores ingredientes mucho mejor si sabes controlar el fuego, la cocción y el punto deseado.

Hay muchas variedades de grano de arroz, con el que se pueden preparar infinitas recetas como son desde esos arroces caldosos (con marisco o carne), las tradicionales paellas, arroz negro, recetas dulces, recetas internacionales donde el arroz está muy presente...

Es verano y aunque no soy muy partidario de estar comiendo solo ensaladas y cosas así, si soy de los que pienso que lo que hay que tratar en cocina es de emplear el menor tiempo posible y como tal hago esta receta donde no se tarda mucho y nos quedará un arroz diría que impresionante.

INGREDIENTES:

-ARROZ BOMBA (Un vaso pequeño o puñado generoso por persona).

-CALDO DE PESCADO O FUMET.

-CALAMAR.

-BERBERECHOS FRESCOS.

-TOMATE NATURAL.

-CEBOLLA.

-AZAFRÁN.

Lo primero que vamos a ir haciendo, es poner los berberechos en un bol con agua y un puñado de sal, no hace falta que les cubran del todo, esto hará que se abran y suelten la arena que puedan tener dentro.

También aprovechamos para trocear el calamar en trozos muy pequeños, del mismo tamaño con el que picamos la cebolla para el sofrito.

En la misma paella (recipiente el cual coloquialmente llamamos paellera, pero que no nos oigan los valencianos llamar paellera a esto) ponemos el calamar que hemos troceado, en este caso no le ponemos ni una gota de aceite, el motivo no es otro que quiero que ese agua que tiene se quede agarrada y sofreirlo en su propia agua.

Al no ponerle aceite, va soltando ese agua que hará que parezca que se pega, pero no, una vez que está el calamar dorado retiramos y reservado y ese tostado que se ha quedado pegado a la paellera nos va a servir de sazonador a la hora de hacer el sofrito como ahora veremos.

Y ahora ahí se ve el tostado que ha quedado, no lo quitamos, le añadimos un chorro de aceite y la cebolla la cual irá desgarrando ese tostado que parece tan desagradable, pero que no deja de aportar sabor y nos ahorra tener que añadir sal.

Mientras sofríe lentamente la cebolla, en el vaso de la batidora pongo los dientes de ajo y los tomates pelados, que no haremos otra cosa que batirlos y añadirlo como si fuera tomate frito, pero en este caso natural.

Cuando la cebolla está pochando, le añadimos el tomate triturado y dejamos que reduzca y se concentre.

Cuando el tomate ya ha reducido el agua junto a la cebolla, añadimos el arroz, el cual mezclamos un par de minutos para sofreirlo (hay quien no es muy partidario de este paso).

Removemos el arroz junto al sofrito, le ponemos unas hebras de azafrán, el calamar que ya habíamos sofrito también,  le añadimos el caldo que en este caso viene siendo el doble o una pizca mas del doble para este arroz que es seco (tipo paella) y ya no tocamos mas el arroz una vez que está el caldo echado y colocado el arroz.

Los berberechos los he cocido aparte, los iba a echar directamente al arroz, pero es mas incómodo para comer y he decidido cocerlos aparte y ponerlo sin la concha cuando ya está cociendo y le queda poco caldo, es decir, casi al final para que no se nos pasen.

Y como vemos, el caldo se va consumiendo y el arroz va quedando perfectamente en su punto.Pero una vez que lo tenemos, si hay un paso importante (al menos para mi) a la hora de hacer un arroz, especialmente estos, es el reposo...

Si, es como un paso mas en la receta, y me gusta dejarlo reposar entre diez y quince minutos si puede ser tapado con papel de cocina (nada de trapos).

Y ya lo tenemos listo, en este caso el emplatado va a ser en forma de lingote.

Y si algo le pega a los arroces secos, es un alioli o ajoaceite, en mi caso tengo uno de ajos negros muy suave y creo oportuno darle un toque.

Y como tal, con una jeringuilla (uso exclusivo para cocina eh...) la lleno de este alioli y voy a poner puntos para presentar el plato...

Y nuestro lingote de arroz de calamar y berberechos está perfectamente hecho, como se aprecia queda suelto, nada pasado, bien compensado de sabor con estos sencillos ingredientes y sin mas, ya lo tenemos.

ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.

ARROZ NEGRO AL HORNO CON CARPACCIO DE GAMBAS.

Receta de arroz.
Infinidad de recetas, a cual de ellas mejor, todas diferentes, muchas parecidas, cada una dependiendo en cada región se prepara de una forma u otra, con unos y otros ingredientes.Lo que si tiene de cierto, que el arroz admite de todo, desde unas humildes verduras, hasta unos trozos de carne y como no, esos mariscos y exquisitos pescados.
Aunque no es difícil preparar un arroz, cada uno tiene sus trucos y cuando ya has preparado varias versiones le vas cogiendo el punto, desde un arroz a la cubana hasta una paella para muchas personas, pero como digo, cada uno es libre de emplear los ingredientes que desee y por supuesto, sus trucos.
Yo voy hacer esta versión del famoso arroz negro, bastante fácil y muy exquisito, en este caso si cabe todavía mas, ya que lo vamos a terminar en el horno, el que nos dará ese ligero tostado, pero vamos a ver primero los INGREDIENTES:

-Arroz (Marca Sabroz, sin duda el mejor).
-Sepia o Calamar (Si es congelado mejor, es mas tierno).
-Gambas peladas.
-Pimiento rojo y verde.

-Cebolla (en este caso morada).
-Tomates maduros.
-Ajos.
-Tinta de calamar (se encuentran fácilmente en unos sobres).
-Aceite de oliva.
-Cebollino.
-Huevo.
-Caldo para pescado (en este caso lo hago con espinas de bacalao y rape y unas verduras).

Empezamos cortando las verduras en pequeños dados, por orden de dureza en el sofrito (a mi parecer) ponemos primero el pimiento verde y rojo, cuando ya ha pochado unos minutos, añadimos la cebolla y el ajo, la cual se tiene que sofreir muy bien.

 Mientras, aprovechamos para rallar el tomate, el cual hemos pelado y este será el tomate que le pondremos al sofrito en vez de los típicos de bote.

Añadimos el tomate rallado al sofrito, removemos para que se mezcle bien y le ponemos un poco de pimentón que le va bien y como el tomate y las verduras llevan bastante agua, así como el calamar cuando lo pongamos, no se nos quemará y no amargará.

Vamos cortando el calamar, ya que el sofrito requiere de bastantes minutos para que suelte todo el agua y se concentre el sabor.

Cuando las verduras han reducido bastante y ya no tienen agua, añadimos el calamar, que si soltará agua y esto hará que el sofrito todavía reduzca mas y tenga todo el sabor bien concentrado.

Damos una vuelta a los calamares para que se mezclen bien con el sofrito y añadimos la tinta y de igual forma removemos, para que se impregne bien.
He de decir, que la tinta no se puede consumir en crudo, es ligeramente venenosa, pero en cuanto que entra en contacto con el calor, pierde esa toxicidad que pueda tener.

Añadimos el arroz, la cantidad la que se deseé, siempre hay que tener en cuenta que si ponemos una parte de arroz, son dos o dos y media de caldo...

Removemos para que el arroz se mezcle también y a la vez se sofría un poco, en Valencia en algunos sitios esto parece ser que este paso no lo hacen, que ponen el arroz e inmediatamente el caldo, a mi me gusta darle unas vueltas para que el grano se cristalice con los sabores y cuando lo tenemos unos dos o tres minutos en la paellera mezclado con los ingredientes añadimos esa medida de caldo (siempre caliente) que he dicho y no falla, dicen que siempre hay que poner el doble, yo diría que el doble y un poco mas es decir, un vaso de arroz, dos y medio de caldo.

Dejamos que vaya cociendo, el caldo se evaporará en pocos minutos.Mientras hacemos el carpaccio de gambas, que no es otra cosa que en papel film ponemos unas gambas, lo tapamos y con el rodillo las aplastamos, una vez que tenemos esa fina capa, lo llevamos al congelador.
También aprovecho para hacer el alioli, en este caso de cebollino.

Le ponemos unas gambas peladas y removemos, aunque las gambas se pueden poner perfectamente al final, ya que al ser tan finas, con el calor que desprende el arroz durante el reposo, se nos harán perfectamente y no quedarán pasadas.

Antes de acabarlo en la paellera, el arroz todavía está duro, le quedan pocos minutos, los cuales como todavía tiene caldo, lo ponemos en el recipiente en el cual va a ir al horno donde vamos a acabar este arroz y que le dará un ligero tostado por arriba muy rico.

Metemos en el horno, a los pocos minutos lo sacamos y ponemos el carpaccio de gambas encima, con el calor residual, es decir, con el calor que desprende el arroz lo dejamos reposar un poco dentro del horno y se nos hará.

Y ya lo tenemos, el carpaccio está perfectamente hecho, esto al coger el arroz con un trozo de carpaccio de gambas, nos dará un sabor único.
Le pico un poco de cebollino por encima, y le pongo un fino chorreón de ese ligero alioli de ajo y cebollino, que siempre a este arroz le va bien.

Y nuestro plato está terminado, receta exquisita y muy fácil de hacer.

ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.