Si hay un plato de orígenes muy humildes es este, plato que dicen que inventaron los pastores en aquellas largas trashumancias donde el aprovechamiento del pan de días anteriores y un trozo tocino y bien poco mas, así surgió este plato al día de hoy bien presente en muchas cartas de restaurantes.
Un plato que admite tantas variedades dependiendo de cada región donde se hagan, especialmente en Extremadura, Castilla la Mancha y Andalucía.
Aquí en Extremadura, las migas las hay de muchas maneras, desde el Norte al Sur, es decir desde la zona de La Vera a la zona de la Campiña Sur en Badajoz hay infinidad de variedades.En unos sitios las hacen solo con ajos, en otros el pan casi lo dejan frito como si picatostes se trataran, otros las dejan aceitosas como si fueran patatas para una tortilla, se acompañan con uvas, con higos, con sardinas, con tomates, torreznos o pestorejo y con huevo frito...
Yo conozco algunas versiones, ni unas son mejor ni otras peor, en el pueblo de mis abuelos en Badajoz las hacen muy buenas
(sobre todo porque las hacen la noche de la verbena en agosto a altas horas de la madrugada y sientan muy bien) y se acompañan con rodajas de melón de la cosecha.
Esta receta para mi tiene mucha historia, porque cuando era pequeño vivía en un sitio y se hacían blancas e incluso había quien se las echaba dentro del café, si si dentro.Pero años después, en otro sitio donde viví en la preciosa Comarca de La Vera en Cáceres, allí las hacían con pimentón, algo que los de la zona de sur de Badajoz les deja un poco sorprendidos...
¡Achooo, pimentón le vá´poner a las miga!.
Pues si, pimentón le vamos a poner a las migas, y también patatas...
¿Achooo tio, como le vá a poner patata a las miga?.
Patata le vamos a poner, porque creo que le va muy bien y así las preparan en su mayoría de los sitios donde se hace la receta auténtica de las migas veratas, al menos así la aprendí yo de mi mejor maestra, mi madre.
Lo importante de todo, la materia prima, que aunque es sencilla, si es de calidad mucho mejor, partiendo de la base del pan y teniendo en cuenta de que ya no hay pan bueno, las migas no pueden salir buenas, pero si tenemos la suerte de encontrar un pan de esos de pueblo, elaborados como toda la vida, con harina de calidad ese pan es ideal para hacer migas, donde se deja de un par de días de víspera y se "miga".Entre otras cosas por las que no hay pan de calidad, es porque no se paga el trabajo de los panaderos ni el pan de calidad, y muchos prefieren esos panes que son auténticos residuos industriales, de mil formas y sabores si, pero residuos de harinas de muy dudosa calidad.
Sin querer entrar en temas del dichoso pan, vamos con la receta:
INGREDIENTES:
-Pan de calidad para migas.
-Panceta (en este caso adobada).
-Chorizo.
-Patatas.
-Pimiento rojo y verde.
-Pimientos secos (de ristra).
-Ajos.
-Aceite de oliva (de calidad).
-Pimentón de La Vera (La Dalia, perfecto).
Y ya con todos estos ingredientes, sencillos pero de calidad, vamos a empezar a preparar las migas, que siguiendo estos sencillos pasos, nos quedarán perfectas.
Y lo primero es tener el pan cortado de víspera, es decir, de la noche antes a ser posible.Aunque ya se puede comprar así, si lo migamos nosotros mucho mejor.Para ello, es bueno ponerle un poco de agua para que tenga algo de humedad e hidrate, no empaparlo, si humedecerlo y reservamos tapando con un trapo de cocina.
Como ya en casi todas las casas tenemos las impecables vitrocerámicas o cocinas de inducción, para esta receta, como para otras tantas es mejor el butano, por eso hago uso de un fuego de gas de estos que llaman "paelleros", porque salen mucho mejor.
Y ya con nuestra
"perola" lista para ser utilizada, añadimos un chorro generoso de aceite de oliva, como digo de calidad, en este caso es de cosecha propia solo hay que ver el color y cuando el aceite coge temperatura, añadimos los ajos para que se doren, una vez dorados, apartamos y reservamos.
Y como yo le pongo patatas, lo hacemos de la siguiente manera.Pelamos las patatas, y cortamos en daditos muy pequeños.Lo que se trata es que la patata luego se integre bien con el pan y apenas se note y esto le dará un aporte y una textura muy buena, no nos quedarán nada de secas.Para ello, confitamos las patatas, no queremos que se nos doren como si fueran patatas fritas, tienen que quedar como si fueran para tortilla de patatas, en daditos.
Una vez fritas las patatas, escurrimos y reservamos también.
Como el aceite al freir las patatas no se ensucia, freimos en el mismo aceite los pimientos rojos y verdes.Los rojos los he cortado en trozos grandes y los verdes en tiras.Freimos igualmente y reservamos.
Y a continuación esos pimientos secos, he de decir que estos pimientos son los que se utilizan para extraer el pimentón, que es muy típico por esta zona nuestra colgarlos en ristras y secarlos y que bien fritos así, o hidratados para una caldereta u otros guisos van bien.Yo los frío, con el aceite bien caliente, una vez que se echan es como papel, es meterlos a freir y a los pocos segundos retirarlos porque con el calor se siguen tostando y se nos pueden quemar y eso luego amarga mucho.
Y ahora lo que hacemos, es cortar la panceta en dados muy pequeños.Se podían freir las lonchas enteras y reservar y servir a cada uno un plato de migas con la panceta aparte, pero no, para mi gusto va mejor así troceada y con todos los ingredientes bien integrados en las migas, lo que a la vez por supuesto le dará sabor y ese punto grasiento que hacen de este plato que sea bastante calórico, pero...un día es un día.
Troceamos la panceta y a fuego no muy fuerte, vamos haciendo la panceta.No queremos que nos quede muy crujiente y a la hora de masticar sea molesto, se tiene que hacer y bien hecha, a fuego bajo, una vez que lo tenemos, igualmente reservamos.
Mientras se hace la panceta, cortamos el chorizo.En este caso he utilizado un chorizo curado ibérico, no es el típico chorizo de guisar que para mi gusto suelta mucha grasa y no siempre le aporta todo ese buen sabor, con este chorizo curado quedan perfectas.
Ya tenemos todos los ingredientes ordenados.Y ahora lo que hacemos, es retirar la grasa sobrante de haber frito el tocino (hay quien se la deja) porque a mi me gusta que tengan un sabor mas neutro, no me gustan los aceites muy utilizados, y aunque lo normal es utilizar el aceite donde hemos frito los ajos, pimientos y panceta, yo prefiero utilizar aceite limpio.
Y le añadimos los ajos que hemos frito y dos o tres cucharadas de pimentón (al gusto, agridulce o picante) y removemos para que no se nos queme el pimentón.
Se le puede echar un poco de agua si vemos que la textura del pan no está muy húmeda (pero tampoco mojada), pero estamos hablando de que hay aceite, por eso con cuidado, eso también nos permitirá que el pimentón no se nos queme.
Pero yo le pongo el pan directamente y empiezo a remover para que se impregne bien las migas al pimentón y al aceite.
Y si hay un truco para las migas, es no pasarse con el aceite o el exceso de grasa y que estén en su punto justo de humedad y no dejar de remover, no se nos pueden pegar.Si el pan va humedecido se apelmazará, pero con el calor y al ir removiendo se irá soltando y nos quedarán unas migas perfectas, es decir sueltas, como se aprecia en la foto.
Cuando ya hemos removido un poco, le añadimos el chorizo en trozos.Como el chorizo este está curado, no lo sofrío antes, lo añadimos a las migas e irá sudando y quedará muy bueno con las migas.
Y ahora cuando el chorizo está mezclado con las migas, le añadimos la patata que habíamos reservado e igualmente junto a los pimientos e iremovemos para que se integre bien.
Y ya solo nos queda añadirle la panceta adobada y darle una vuelta para que se mezcle todo bien y lo tenemos, eso si, para mi gusto, es mejor dejar que reposen unos 15-20 minutos, cogerán todo el sabor y las tendremos a la temperatura ideal para comerlas.
Y ya tenemos nuestras migas al estilo de la vera, pasos sencillos con ingredientes simples, un plato que tal vez el que no es de estas tierras no conozca o no lo llegue a entender, pero lo que si puedo asegurar es que quien las prueba le encanta, sobre todo si están bien hechas y poco grasientas, porque si algo no puedo soportar es el exceso de grasa a la hora de comer las migas, y estas han quedado...muy ricas!!.
Las cuales, se acompañan con un buen tintorro y uno de los manjares mas exquisitos que puedan haber para un día de invierno, tanto como entrante, primer plato o plato principal...
ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.
