COCINA TU ALEGRÍA.: TENCAS AL MODO CACEREÑO.

Preciosa mañana de verano, en la que cada vez que puedo me escapo para practicar una de mis aficiones, la pesca.
Ya con las cañas preparadas, esperamos esa ansiada picada a ver como se nos da la jornada de pesca.

La mañana está calurosa, por lo que las primeras horas son las que tenemos que aprovechar para pescar, porque además es cuando mejor pican.Las tencas es verdad, que cada vez son mas escasas, por lo tanto, si no eres socio de ninguna charca de algún pueblo, es difícil que des con ellas, porque estas sociedades se encargan de cuidar la charca durante todo el año, de repoblar al finalizar la temporada y dependiendo de cada sociedad, establecen un máximo de capturas y en todas las aguas, la misma medida para este pez, 15 Cm, de lo contrario y sin dudarlo, al agua, que se hagan grandes...
Y van llegando los primeros ejemplares.

Y una vez que hemos pescado el cupo permitido, ya tenemos una buena ración para preparar unas exquisitas tencas y vamos a lo que nos importa, a ver como las vamos a preparar, que no va a ser de otra forma, que una de esas recetas de antaño, donde el pescado se cocinaba con ese estilo tan tradicional y que se pudiera conservar durante varios días...

INGREDIENTES:

-Tencas.
-Cebolla.
-Pimiento verde.
-Cilantro.
-Ajos.
-Aceite de oliva.
-Vino blanco (manzanilla).
-Pimentón de La Vera (imprescindible).
-Sal.
-Harina de freir.

-NOTA: Este pescado no tiene escamas, tiene una piel muy fina y suave, pero si tiene muchas "babas" y hay que quitarlas muy bien, así como para que el pescado no sepa a fango, cuando limpiamos el pescado y lo aclaramos con agua, hay que dejarlo unas horas en vinagre, luego dicho vinagre se escurre y se congelan, de esta forma se eliminará ese sabor un tanto desagradable de este pescado de los fondos de las charcas.

Y lo primero que vamos hacer, es sazonar el pescado, para ello siempre utilizo sal gruesa, me gusta mas y a continuación pasarlo ligeramente por harina.No queremos un rebozado perfecto, incluso hay quien las fríe sin harina, pero en este caso la harina es necesaria, porque donde se han frito las tencas será donde hagamos el resto del guiso, por eso, la harina nos viene bien para la salsa.

Ponemos en la sartén aceite de oliva a calentar y cuando ya tenga una temperatura mas bien alta, freimos.Nos tiene que quedar el pescado bien frito, una vez frito veremos que el pescado nos queda con otra textura, ello es debido al vinagre con el que habíamos dejado las tencas.Una vez frito, reservamos.

-El siguiente paso, una vez cortada la cebolla en juliana, la añadimos a la sartén junto al aceite donde hemos frito las tencas (quitamos posibles restos de pescado que hayan podido quedar como restos de harina quemada), pochamos bien la cebolla y luego le añadimos el pimiento verde para que también rehogue.
-En el mortero, machacamos unos dientes de ajo con unas hojas de cilantro (el cilantro no gusta a todo el mundo, pero da un sabor muy rico en esta salsa, pudiéndose sustituir por perejil).
-Cuando el pimiento ya ha rehogado un poco, le añadimos una buena cucharada o dos de pimentón de La Vera (al gusto).
-Añadimos un vaso bien lleno de vino blanco inmediantamente, para evitar que el pimentón se queme, en este caso le pongo manzanilla me encanta el sabor para los guisos.
-Y le agregamos el ajo y el cilantro del mortero y removemos durante unos minutos.

La salsa va tomando su color, probamos de sal y rectificamos, el vino va evaporando el alcohol y es el momento en el que ponemos las tencas que habíamos frito dentro de la salsa.
Removemos como si fuera un "pil pil", para que el pescado se impregne bien de la salsa y coja todo su sabor, porque si le damos la vuelta, corremos el riesgo de que se nos puede partir.

Y nuestras tencas, ya están listas.

Las pasamos a un recipiente y cada cual que se sirva, he de decir que se pueden comer calientes o templadas, hay quien las come incluso frías como si de un escabeche se tratara, porque en cierto modo van un poco escabechadas con ese reposo en vinagre que las dejamos durante unas 3-4 horas y ese sabor de vinagre está un poco presente en las tencas, algo que lo hace todavía mas agradable, porque es un sabor muy ligero.