SOLOMILLO ESTILO KENTUCKY (KFC).

Por todos es conocido el pollo crujiente, de esa cadena de restaurantes (de comida rápida) tan extendida.Receta muy americana, que triunfa, como todo lo americano...
Y yo me pregunto...¿Funcionaría poner una cadena de restaurantes, donde la especialidad sea el pollo frito o el pollo al ajillo, como se prepara aquí en España?.
-Es triste, pero no funcionaría.
La receta de ese pollo tan crujiente, es secreta, hay muchas versiones e infinidad de recetas de como hacerlo, pero yo he probado un par de ellas y esta es la mas adecuada al menos para mi, he de decir, que el truco de esta masa, es que lleva muchas especias, cada una de ellas puede ser sustituidas por otras que nos gusten.Yo, como apasionado de las especias, le pongo una cucharada de cada una de las que a continuación vereis.
Teniendo en cuenta de que el pollo no me gusta, probé esta receta con pescado (panga, palometa) de esos que no tienen espinas y quedó muy bueno, pero la receta original es con carne, eso si, lo hago con solomillo que sin saber como iba a quedar, probé y quedó perfecto, tanto en textura crujiente del rebozado, como el punto de la carne que no queda en absoluto dura.
Para ello, empleamos estos INGREDIENTES:

-1 Solomillo de cerdo blanco (el ibérico tiene mas grasa y para esta receta, no va bien).
-Harina de trigo.
-Harina de maiz.
-2 huevos.
-Agua fría e incluso un cubito de hielo.
-ESPECIAS AL GUSTO (Pimentón, cúrcuma, garam massala, ras el hanout verde y amarillo, tandoori, orégano, curry, cilantro...).
-Sal.
-Aceite de oliva (para freir).

Con todos los ingredientes, lo primero que empezaremos a hacer, será la masa, para ello añadimos las dos harinas, las especias y removemos, a continuación añadimos los huevos, un cubito de hielo y el agua poco a poco.
La masa, no nos puede quedar muy líquida ni muy espesa, aunque esto va un poco al gusto, con esta textura que se aprecia en la foto, es la adecuada.Una vez que la tenemos preparada, es recomendable dejarla reposar unos 30 minutos o así, es lo primero que hacemos y en lo que cortamos el solomillo, ya tenemos el reposo suficiente.

Y cortamos el solomillo.Primero lo abrimos "en libro", luego cortamos unas tiras o trozos.Haciendo esto, seguiremos la textura del solomillo con el corte, algo que no todo el mundo sabe y es una de las cosas importantes, el corte, para que a la hora de comer una carne esté tierna y al solomillo le va muy bien.
Una vez que tenemos los trozos cortados, le damos unos ligeros golpes con la parte ancha del cuchillo, no hace sacar el martillo de la cocina.
Lo sazonamos un poco, porque la sal ya se la he puesto junto a las especies.

Y empezamos a rebozar los trozos de solomillo, para freir.
-1º: Pasamos por harina.
-2º. Pasamos por la masa.
-3º: Volvemos a pasar por harina.
Y freimos.

Y con la sartén, que ya tenemos el aceite a temperatura media/alta freimos.El aceite no puede estar frío, ni tampoco muy caliente porque la masa se quemará y el solomillo se quedará crudo, por eso, aquí es coger el punto, puede que la parte mas complicada, el toque perfecto de la fritura.

Freimos en pequeñas tandas, así evitaremos que el aceite se venga abajo de temperatura y que se nos peguen unos trozos con otros.
Si la temperatura es adecuada, cuando echemos los trozos, veremos que irá cogiendo el color ese dorado y el crujiente deseado se va rizando, eso significa que la masa está perfecta y el punto del aceite también.
Una vez que ya lo tenemos frito, reservamos con papel de cocina.

Como se puede ver, queda muy crujiente y nada grasiento.Acompañamos, con unas salsas al gusto y he de decir, que es irresistible, como empieces a comer un trozo, no podrás parar...

ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.

PAVÍAS DE BACALAO AL MODO CACEREÑO.

Esta es una de esas recetas clásicas de las cocinas de toda la vida, en este caso un "bacalao rebozao", que nuestras abuelas hacían tan bien.
Esta receta es muy típica para tapear en Madrid, también en Andalucía, donde las "pavías" pueden ser de merluza o bacalao en sus diferentes versiones.Nosotros vamos a preparar unas que creo que es de las formas mas exquisitas, y la textura de las mas agradables.
Empezaré comentando que el nombre de las "pavías" viene desde muy lejos, parece ser que recibe este nombre porque los militares de las tropas de Carlos I en la región de Pavía (Italia), derrotaron en 1525 a las tropas francesas.Estando en aguas mediterráneas, disponían de algo de pescado y había que prepararlo de tal manera para que alimentara mas y fuera mas consistente, entonces un cocinero español de las tropas lo hizo así, con un rebozado similiar, donde en muchos sitios se le llaman también "soldaditos" por este mismo motivo, es decir, por la técnica utilizada de rebozarlo para que aumentara su volumen y así hacer con menos, mas (gran teoría).
Como tal, han surgido cientos de versiones, yo voy a preparar esta que desconozco si es la original o no, pero la he transformado un poco a mi manera, donde por supuesto le pongo ese toque de pimentón de La Vera (de la Dalia si es posible).
El toque de pimentón al bacalao le va muy bien y mas en los rebozados, porque este pescado es un clásico y es de los pescados que se consumían desde siempre en los pueblos donde no siempre llegaba el pescado, por eso el bacalao rebozao es un clásico como digo, y con ese toque de pimentón lo hacemos mas nuestro, de aquí, de la provincia de Cáceres junto a ese toque de orégano, ya que si una receta tan sencilla tiene su origen en las tropas españolas de Carlos I o Carlos V (en el sacro imperio germánico), hay que hacer honor a esta receta con ingredientes de la zona donde en Cuacos de Yuste se encuentra el Monasterio de Yuste, ese lugar elegido por Carlos I para su retiro, donde pasó sus dos últimos años y donde allí, como es sabido por todos es tan típico el pimentón y en sus montes el orégano, ese sabor tan típico de La Vera.

INGREDIENTES:

-Lomos de bacalo (punto de sal).
-Harina de trigo de freir.
-Hielo.
-Agua.
-Dos huevos (solo las claras).
-Pimentón de La Vera (La Dalia).
-1 pizca de colorante alimentario.
-Una rama de orégano.
-Aceite de oliva (para freir).

Y empezamos quitando la yema de los huevos y quedándonos solo con las claras, para ello con las manos siempre limpias, así es como saco yo la clara de los huevos.Con las claras batimos hasta conseguir montarlo como si fuera para un merengue y reservamos en la nevera.

Y con el agua muy fría, por eso el hielo, vamos a preparar la masa del rebozado de las pavías, una masa que nos quedará muy esponjosa y si le damos el punto correcto de fritura nos quedará crujiente y nada grasienta.Y siguiendo estos pasos, así preparamos la masa.

Añadimos las claras batidas a la masa, movemos de forma envolvente tratando de que las claras no nos bajen mucho.

Y vamos cortando los lomos de bacalao en tiras así de este tamaño, es lo que llaman las pavías o soldaditos.La piel la quitamos, así como las posibles espinas que podamos encontrar, para que cuando lo comamos no resulte molesto.

Rebozamos los trozos de bacalao, mientras el aceite se nos va calentando y cogiendo la temperatura que necesitamos, media alta.

Comprobamos que el aceite está caliente, echando unas gotas de masa y viendo que cae hasta el fondo y se fríe bien, es el momento de poner a freir las pavías de bacalao.

Y freimos bien hasta que se doren por un lado y otro, no les damos la vuelta hasta tener la seguridad que están bien fritas, no queremos que el rebozado se rompa ni que se nos empape de aceite en exceso.
Una vez fritos, en papel de cocina absorvente reservamos.

Y ya tenemos nuestro bacalao frito, en estas pavías típicas del tapeo andaluz y madrileño, con ese toque personalizado "cacereño", donde emplatamos sobre unas hojas de lechuga, una mayonesa o alioli (eso al gusto) y unas gotas de un balsámico de manzana ácida, que le va muy bien también ese punto ácido/refrescante para las frituras.
La textura queda crujiente a la vez que un tanto esponjosa, no coge mucha grasa y queda un sabor muy agradable y muy fino, no siendo el clásico rebozado de las tempuras u otros rebozados mas clásicos.

ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.

TÍPICA ENSALADILLA DE GAMBAS DE CÁDIZ.

La gastronomía de la tierra gaditana es muy variada y muy rica, muy influenciada por esas diferentes civilizaciones de cultura romana, cultura árabe y ese comercio hacia América que fue.
Tierra de cortijos, de ricas verduras de sus huertas, de carnes de caza de la sierra de Grazalema con su famoso queso Payoyo y embutidos, salazones de calidad, pescados y mariscos de la bahía siendo sin duda el protagonista de esta tierra, el pescado...
Cádiz es gastronomía y muestra de ello es lo bien que se come en sus distintas versiones, desde lujosos restaurantes, hasta ventas que sirven tapitas muy caseras, bares en estrechas calles que te sorprenden, bares en puertos marítimos, taperías en plazas de pueblos y ciudades siempre llenas de gente con ese olor tan agradable a comida que desprenden sus calles...
Y si hablamos de tapeo, es muy complicado cuando te pones a pedir por la cantidad de cosas ricas que suelen servir en los distintos establecimientos.El pescaito frito es un referente si, los adobos, guisos marineros, cazuelitas de ese menudo, croquetas de puchero, embutidos y algo que no puede faltar, la ENSALADILLA DE GAMBAS, que para mi uno de los mejores sitios para comerla, es la plaza del Cabildo, en Sanlúcar.
Allí hay varios bares muy buenos, te da igual uno que otro, en todos aciertas, y habiendo probado la ensaladilla en cada uno de ellos, la preparo así con esta receta tan básica como me la dijeron allí en la Taberna Cabildo.
INGREDIENTES:

-Gambas o langostinos crudos.
-Patatas.

-Cebolleta.
-Mayonesa (si es casera mejor).
-Huevos.

Con estos sencillos ingredientes, lo primero que haremos será pelar las gambas, reservar los cuerpos y guardar las cabezas y cáscaras.A continuación, en agua y sal, cocemos las cáscaras de las gambas para hacer esa especie de fumet, donde pronto el agua irá cogiendo todo el sabor de las gambas.

Cuando ya el caldo va soltando toda esa sustancia, en una especie de chino, ponemos los cuerpos pelados de las gambas y los cocemos así, y en cuanto que cambien de color los tenemos y los reservamos.

Las patatas, mientras se hace el fumet, las hemos pelado y "chascado", para ponerlas a cocer en el caldo de las gambas.El tiempo de cocción depende de la patata, es verdad que hay patatas que no valen para cocer porque son muy arenosas, pero muchas veces no encontramos patatas de calidad en el mercado y hay que conformarase con lo que tenemos.
Una vez cocidas en ese caldo, no queremos que queden duras, pero tampoco que nos queden muy blandas ni pasadas, eso desmerecería la textura de la ensalada.Cuando están escurrimos y reservamos.

Cortamos las patatas con un cuchillo, no espachurramos con un tenedor como si fuera un puré, no.Queremos la textura que se encuentren los trozos de patatas, por eso lo hacemos así, sin que queden trozos grandes.
Cortamos cebolleta muy muy fina, y se la añadimos también junto con las gambas que hemos cocido, las cuales hemos troceado muy muy pequeñas también, porque si son trozos muy grandes, no nos quedará una ensaladilla muy fina, por eso, los trozos muy picados todos.

Y removemos muy muy bien y añadimos mayonesa, si es casera mucho mejor.Aunque esta que he utilizado (marca hacendado del Mercadona) va muy bien.
Es preferible ir añadiendo la mayonesa poco a poco, no queremos que nos quede con mucho exceso de mayonesa, ni tampoco que nos quede la ensaladilla muy insípida, por eso, para añadir siempre hay tiempo.
Removemos para que se mezclen bien todos los ingredientes y hemos cocido 2 huevos (agua y sal y cuando empiece a hervir 7-8 minutos están cocidos los huevos) y una vez cocidos los hemos rallado para ponérselo por encima a nuestra ensaladilla y en un bol, dejamos reposar y enfriar y ya la tenemos.

Y a la hora de servir, pues viene muy bien para una tapita, un entrante para compartir en un picoteo de una cena, se presenta con unos picos o unas regañas tan típicas de Cádiz y solo queda probarla, como veis, es muy fácil y el éxito está asegurado.

ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.

TÍPICA ENSALADILLA DE GAMBAS DE CÁDIZ.

La gastronomía de la tierra gaditana es muy variada y muy rica, muy influenciada por esas diferentes civilizaciones de cultura romana, cultura árabe y ese comercio hacia América que fue.
Tierra de cortijos, de ricas verduras de sus huertas, de carnes de caza de la sierra de Grazalema con su famoso queso Payoyo y embutidos, salazones de calidad, pescados y mariscos de la bahía siendo sin duda el protagonista de esta tierra, el pescado...
Cádiz es gastronomía y muestra de ello es lo bien que se come en sus distintas versiones, desde lujosos restaurantes, hasta ventas que sirven tapitas muy caseras, bares en estrechas calles que te sorprenden, bares en puertos marítimos, taperías en plazas de pueblos y ciudades siempre llenas de gente con ese olor tan agradable a comida que desprenden sus calles...
Y si hablamos de tapeo, es muy complicado cuando te pones a pedir por la cantidad de cosas ricas que suelen servir en los distintos establecimientos.El pescaito frito es un referente si, los adobos, guisos marineros, cazuelitas de ese menudo, croquetas de puchero, embutidos y algo que no puede faltar, la ENSALADILLA DE GAMBAS, que para mi uno de los mejores sitios para comerla, es la plaza del Cabildo, en Sanlúcar.
Allí hay varios bares muy buenos, te da igual uno que otro, en todos aciertas, y habiendo probado la ensaladilla en cada uno de ellos, la preparo así con esta receta tan básica como me la dijeron allí en la Taberna Cabildo.
INGREDIENTES:

-Gambas o langostinos crudos.
-Patatas.
-Mayonesa (si es casera mejor).
-Huevos.

Con estos sencillos ingredientes, lo primero que haremos será pelar las gambas, reservar los cuerpos y guardar las cabezas y cáscaras.A continuación, en agua y sal, cocemos las cáscaras de las gambas para hacer esa especie de fumet, donde pronto el agua irá cogiendo todo el sabor de las gambas.

Cuando ya el caldo va soltando toda esa sustancia, en una especie de chino, ponemos los cuerpos pelados de las gambas y los cocemos así, y en cuanto que cambien de color los tenemos y los reservamos.

Las patatas, mientras se hace el fumet, las hemos pelado y "chascado", para ponerlas a cocer en el caldo de las gambas.El tiempo de cocción depende de la patata, es verdad que hay patatas que no valen para cocer porque son muy arenosas, pero muchas veces no encontramos patatas de calidad en el mercado y hay que conformarase con lo que tenemos.
Una vez cocidas en ese caldo, no queremos que queden duras, pero tampoco que nos queden muy blandas ni pasadas, eso desmerecería la textura de la ensalada.Cuando están escurrimos y reservamos.

Cortamos las patatas con un cuchillo, no espachurramos con un tenedor como si fuera un puré, no.Queremos la textura que se encuentren los trozos de patatas, por eso lo hacemos así, sin que queden trozos grandes.
Cortamos cebolleta muy muy fina, y se la añadimos también junto con las gambas que hemos cocido, las cuales hemos troceado muy muy pequeñas también, porque si son trozos muy grandes, no nos quedará una ensaladilla muy fina, por eso, los trozos muy picados todos.

Y removemos muy muy bien y añadimos mayonesa, si es casera mucho mejor.Aunque esta que he utilizado (marca hacendado del Mercadona) va muy bien.
Es preferible ir añadiendo la mayonesa poco a poco, no queremos que nos quede con mucho exceso de mayonesa, ni tampoco que nos quede la ensaladilla muy insípida, por eso, para añadir siempre hay tiempo.
Removemos para que se mezclen bien todos los ingredientes y hemos cocido 2 huevos (agua y sal y cuando empiece a hervir 7-8 minutos están cocidos los huevos) y una vez cocidos los hemos rallado para ponérselo por encima a nuestra ensaladilla y en un bol, dejamos reposar y enfriar y ya la tenemos.

Y a la hora de servir, pues viene muy bien para una tapita, un entrante para compartir en un picoteo de una cena, se presenta con unos picos o unas regañas tan típicas de Cádiz y solo queda probarla, como veis, es muy fácil y el éxito está asegurado.

ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.