ARROZ NEGRO.

El arroz negro es esa forma de preparar el arroz, que hasta no hace mucho solo se conocía en tierras catalanas y el levante español, ni que decir tiene que es un plato muy muy mediterráneo.
Me contaron una vez en Tossa de Mar (Gerona), que esta receta nació allí, que era un plato que empezaron a preparar los marineros cuando tenían que cocinar en el barco y apenas tenían ingredientes y cuando cogían algún calamar o sepia, que lo cortaban y lo echaban con arroz cocido y pensaban que la tinta le daba sabor, pero no.La receta gustó y aquellos marineros estaban deseando que el cocinero del barco les hiciera aquel arroz negro, que la tinta lo único que le daba era el color y una vez cocida se eliminaba la toxicidad de la misma (cruda es venenosa) y digamos, que así nació este plato mediterráneo que incluso se extiende por toda la costa francesa hasta Italia, llevándose a su terreno los italianos esta receta y empleándola en muchos platos de pasta e incluso fabricando ya pasta con tinta de sepia (pasta sepia di nero).
Pues vamos con la receta una vez explicado un poco sobre este plato, el cual admite como todos los arroces muchas formas de prepararlos, y ya se sabe, la cocina es libre para que cada cual haga, prepare, le de la forma que quiera, como quiera y con los ingredientes que quiera, a mi el arroz negro me gusta que quede seco, no caldoso, por eso como lo voy a explicar en la receta nos va a quedar perfecto.

INGREDIENTES: 

-Arroz (en este caso utilizo arroz integral, me gusta la textura esta para el arroz negro).
-Caldo de pescado.
-Cebolleta.
-Ajos.
-Tomate frito (de bote).
-Tinta de calamar (bolsitas de estas que se encuentran fácilmente).
-Sepia grande.

Y lo primero que vamos hacer, es poner en un cazo a calentar poco a poco nuestro caldo de pescado.He de decir que el caldo es casero, es decir, que este lo tenía preparado y solo es descongelar y ya está, el caldo casero nos permite aprovechar todos esos restos de pescados que nos pueden ir quedando en el congelador y la verdad, que nos aportar muchísimo sabor a la hora de preparar un plato, aunque siempre podemos recurrir a esos caldos ya preparados, pero siempre mejor lo que hacemos nosotros.

Mientras vamos a cortar la sepia, para mi este paso es importante, porque la sepia no puede quedar muy grande, tiene que quedar en pequeños dados, muy troceada.Las patas las reservo, las utilizaremos para decorar el plato.

Y en la paellera, que es donde vamos hacer el arroz negro, lo primero que haremos será sofreir la sepia, donde con un buen chorro de aceite de oliva ponemos la sepia ya cortada y empezará a soltar ese agua, ese agua luego se irá pegando a la paellera, el color de la sepia irá cambiando y cuando ya no tenga líquido está, sacamos y reservamos.

Con el tostado ese que se ha quedado en la paellera, no importa.Echamos la cebolleta que se vaya dorando a fuego medio y se irá soltando y mezclando con la cebolleta y el ajo, a fin de cuentas eso es sabor que nos aporta y sofreimos hasta dorar la cebolleta y el ajo.

Una vez que ha pochado, le añadimos el tomate frito (un par de cucharadas grandes) y removemos.El tomate frito, aunque no lo creais, nos va a dar una textura muy agradable luego al arroz y aunque ahora nos quede con esa tonalidad roja, no importa, el arroz será negro igualmente.

Añadimos el arroz.Lo pongo en forma de cruz, se podía echar a puñados o como se quiera, pero lo hago así (manía?) y como quedan dividido cuatro espacios, en cada uno de ellos le pongo una bolsita de la tinta de calamar, que yo es cuando se la pongo ahora, no en el caldo, porque me gusta que la tinta se cocine, porque no hay que olvidar que puede ser tóxica.

Y ya cuando tenemos todos los ingredientes puestos en la paellera, removemos bien y a mi me gusta darle unas vueltas al arroz, antes de añadir el caldo para que se vaya sofriendo y así el arroz se pueda ir "abriendo" para coger mejor el sabor de todos los ingredientes.

Y cuando ya lo hemos sofrito un par de minutos, es el momento de añadir el caldo el cual he cubierto en un primer momento y luego iremos añadiendo a medida que el arroz nos los vaya pidiendo, eso si, el caldo como digo siempre caliente.Este es el truco para conseguir el arroz con la textura perfecta que queramos darle, porque si le añadimos todo el caldo de golpe, nos podemos pasar o nos podemos quedar cortos, por lo tanto, en un primer momento cubrimos con bien de caldo y luego pues eso, poco a poco.

Y una vez que se ha consumido casi todo el caldo, es cuando le añado la sepia que ya teníamos preparada, porque como nos va hacer falta ir añadiendo mas caldo, ya va cogiendo el sabor y así evitamos que se nos pase de cocción la sepia si la ponemos desde el primer momento.Removemos para que se mezcle bien con el arroz y dejamos que se vaya consumiendo el caldo hasta que el arroz esté.

Y nuestro arroz negro ya está, le falta los minutos de rigor de reposo y lo tenemos.Que con un papel de horno, lo tapamos y dejamos reposar.

Mientras reposa, aprovechamos para cortar y tostar unas rebanadas de pan (estos de cereales son perfectos), las que vamos a utilizar para acompañar con alioli nuestro arroz.

Y emplatamos...En una cazuelita o bandeja de barro, ponemos la cantidad de arroz que nos apetezca, ponemos las patas de la sepia por encima las cuales hemos marcado bien en la plancha y le ponemos alioli a las rebanadas de pan y así montamos el plato.

Y así de fácil y sencillo, hemos preparado el arroz negro "perfecto".Se le pueden echar mas cosas, mas verduras al sofrito, añadir gambas o lo que se quiera, pero yo me pregunto...¿para qué?.
Si así es la receta original y es la que nos va a dar ese toque perfecto a este arroz que como digo es "perfecto".

Y con un buen trago de una cervecita fresca, creo que es el mejor acompañante para este arroz tan mediterráneo, el arroz negro.

ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.

EL AUTÉNTICO CAZÓN EN ADOBO DE CÁDIZ.

Del cazón se puede hablar mucho, muchísimo, infinidades...Como en infinidad de sitios le dan su toque personal.
Para el que no lo sepa, el cazón no siempre es cazón, son pescados de la misma variedad, que vienen a ser tiburones, si si, tiburones.
En este caso es "tintorera" lo que voy a preparar, pero con ese nombre en pocos sitios se conoce, aunque en esas pescaderías de grandes supermercados se puede encontrar fácilmente.
Son pescados que a veces no son de mucha calidad, por eso el que a veces nos encontremos con que nos saben o huelen a amoniaco y eso se debe, a que se han pescado hace muchos días y los pescados al ser ricos en proteinas, las mismas se van degradando a medida que pasa el tiempo y el propio pescado genera ese nivel de amoniaco, yo como sepa o huela, por supuesto que no lo como, por eso siempre preguntar al pescadero, porque son pescados ya descongelados y que han sido muy tratados.
Son tiburones y si, la verdad que aunque se pueden ver en nuestras costas mediterráneas, el tiburón es mas de aguas abiertas de océanos y no suelen atacar, el humano es realmente quien intenta atarcarle para hacerle presa de los pescadores.
Pues bien, dicho esto, la receta me la dio la chica que regenta el chiringuito de La Canaleta en la playa del Cámarón en Chipiona, un chiringuito que merece hablar de él en el blog, pero lo dejaremos para para una visita que haré en breve.
Y lo preparamos así, con estos INGREDIENTES:

-Cazón (tintorera en este caso).
-Una cucharada de comino.
-Una cucharada de orégano.
-Una cucharada de pimentón agridulce.
-Ajos al gusto.
-Un vaso de manzanilla de Sanlúcar.
-Vinagre de Jerez.

Y empezamos a preparar el adobo, donde añadimos en el vaso de la batidora el vaso de manzanilla, pimentón, orégano, comino, ajo y si apreciamos que está fuerta, rebajamos un poco con agua, yo solo le pongo dos dientes de ajo, no me gusta cuando está tan fuerte ni de vinagre ni de ajo, pero eso como todo, al gusto...

Y una vez que tenemos el cazón cortado en trozos no muy grandes pero tampoco como si fueran migas, trozos normales, lo sazonamos y lo vamos metiendo en el bol donde tenemos el adobo, el cual una vez que lo tenemos, tapamos con papel film y a la nevera.

Pasado el tiempo establecido que se desee, vamos sacando del recipiente donde ha estado con el adobo y con ayuda de un escurridor escurrimos, no hace falta secarlo, pero que escurra bien.Una vez escurrido, lo pasamos por harina.Lo suyo es harina de garbanzo o alguna harina de esas que hay ahora para freir como en este caso y vamos rebozando y apretando un poco para que estén bien rebozados de harina, pero que no sea un pegote, si no, que nos haga esa corteza por fuera a la hora de freir, que es de lo que se caracterizan las frituras gaditanas, de tener un punto de fritura perfecto y poco grasiento, el truco un buen aceite de oliva, un buen rebozado y buena mano.

Y ya que lo tenemos rebozado, en una sartén freimos (no gasto freidora, no me gusta nada una freidora en casa) en abundante aceite de oliva, el cual tenemos a una temperatura que nos permita echarlo y no se enfríe el aceite, si pasara esto, no nos quedaría bien, por eso importante, que el aceite tenga una temperatura algo fuerte.Una vez que freimos, veremos que se nos dora muy pronto, eso es debido al adobo que lleva, pero el pescado como ha estado macerando en ese adobo prácticamente está hecho, así que, en cuanto los trozos empiecen a estar dorados, sacamos, escurrimos de aceite y ponemos en papel de cocina para que absorva el exceso de aceite que siempre llevan las frituras.

Y sin mas, ya tenemos nuestro exquisito cazón en adobo frito y crujiente, como el de Chipiona.Luego al gusto de cada uno como lo quiera servir, a mi me gusta así, pero hay quien le pone mayonesa, ajoaceite, limón o lo que se quiera.

Y así, nos queda nuestra versión de cazón en adobo.

ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.

KU BAK CON GAMBAS.

¿Qué es el Ku Bak?.
Pues bien, el Ku Bak, es un arroz crujiente que ahora os explicaré como se hace, es muy típico en la comida china, aunque creo que ellos utilizan un arroz especial, es decir, que lo compran ya así frito (creo).
Este arroz se sirve caliente y crujiente, y cuando se echa la salsa por encima, empieza a hervir a entrar en contacto la salsa con el arroz inflado y crujiente, la verdad que es algo muy agradable.
Este plato siempre lo pido cuando pido comida o voy a un restaurante chino (aunque desde luego, la comida china no es de mis favoritas) y creo que le he dado un punto muy similar, por eso, vamos a empezar.
INGREDIENTES:

-Arroz (200 grs aprox, he utilizado este que es de grano mas gordo y alargado para el risotto).
-Gambas (también se le puede echar pollo u otras cosas como es el caso del tres delicias).
-Calabacín.
-Cebolla o cebolleta.
-Zanahoria.
-Pimiento verde.
-Champiñones.
-Aceite de oliva (creo que la receta original es con aceite de cacahuete, pero a mi no me gusta).
-Harina de trigo.

Y este es el arroz que he utilizado, pero se puede utilizar el que se quiera, pero este al ser mas gordo, pensé que al freir podía quedar mejor y si, la verdad funcionó bien pero imagino que con cualquier otro arroz también sale perfecto.

Y en un cazo con agua y sal, vamos a cocer el arroz durante 18-20 minutos...

Una vez cocido, escurrimos muy bien y secamos, para que una vez seco con papel de cocina lo vamos a extender en la bandeja del horno con un papel de hornear.

El horno lo tenemos previamente calentando a 150º (aprox).Y metemos la bandeja en el horno a esa temperaruta (arriba y abajo) durante 30 minutos.

Durante estos 30 minutos, nos tiene que dar tiempo a trocear muy pequeñas las verduras empleadas, en daditos muy muy pequeños y a preparar la salsa que irá por encima al arroz, con el fin de que en cuanto el arroz esté, poder echar la salsa recién hecha para que haga ese efecto crujiente sonoro que da cuando entra la salsa en contacto con el arroz frito crujiente.
Ah a las gambas, me gusta quitarle esa tripa que tienen y así les doy un corte en la cola y ese pequeño truco le dará volumen a las gambas y parecerán mas grandes (cosa de los chinos que son muy listos).

Y cuando ya tengo todas las verduras picadas, en este orden añadimos al wok.

Cuando pongo el champiñón y el calabacín es al final, porque con el poco calor que tenga se hace y queremos encontrarnos los trozos enteros a la hora de comer.Cuando ya le he puesto todos los ingredientes, le añado la salsa de soja.

Y como la soja hará que las verduras suelten ese agua junto a las gambas, le añadimos harina para espesar un poco y nos quede un salsa un tanto gelatinosa con ese caldo de las verduras y la soja.

Removemos hasta que espese un poco y retiramos del fuego, y ya lo tenemos.

Y en lo que lo dejamos reposar un poco, freimos el arroz en aceite de oliva.

Nos quedará esta textura que la verdad, está muy buena para comer así mismo.

Y vamos a emplatar, poniendo una buena base de arroz en el plato.Y por encima le vamos añadiendo salsa de verduras con las gambas y la soja, vereis que efecto hace...

Y mirar que pinta mas rica tiene y por supuesto que es sano.

Y aquí el plato terminado, una forma distinta de comer arroz, utilizar esos restos de verduras que nos van quedando y una vez mas, con pocos ingredientes, sacar un plato bastante rico.

ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.