COCINA TU ALEGRÍA.: ARROZ NEGRO CON ALIOLI DE GAMBAS.

Cuando hablamos de arroces, nos metemos en un mundo infinito, el que nos da para hacer mil elaboraciones.El arroz para mi es de esos platos estrella de este país y que en cada fiesta de los pueblos, en cada celebración en casa, cada domingo, no puede faltar una paella, un arroz con bogavante, con marisco, con liebre, con pollo, con verduras, ahora también muy de moda los risottos, el famoso arroz del señoret, a banda pero si hay uno que es fácil de hacer y queda exquisito es este, el arroz negro.
Además, con nuestra teoría del aprovechamiento de los productos, vamos a aprovechar hasta las cabezas de las gambas para hacer un alioli sencillo, que el arroz negro siempre debe de ir acompañado con el alioli, o como dicen en Valencia, con "ajoaceite".

INGREDIENTES:

-ARROZ BOMBA (Un vaso o un puñado grande por persona).
-SEPIA O CALAMAR.
-GAMBAS.
-CALDO DE PESCADO.
-BOLSAS DE TINTA (Al gusto).
-TOMATE TRITURADO.
-CEBOLLETA.
-PIMIENTO ROJO Y VERDE.
-HUEVO.
-AJO.
-ACEITE DE OLIVA.

Con la paellera ya caliente y un chorreón de aceite de oliva, ponemos las cáscaras y cabezas de las gambas que previamente hemos pelado y hemos reservado los cuerpos.
Durante un par de minutos, freimos porque lo que queremos es extraer el jugo de esas gambas junto al aceite, el cual utilizaremos para hacer el alioli y así también, el sabor de las gambas quedará en la paellera.

Ponemos el mortero las cáscaras una vez que se han tostado, machacamos y con ayuda de un colador, nos quedamos con el jugo.

Y vamos a ligar nuestro alioli de gambas, en el que en el jugo que hemos extraido le ponemos un diente de ajo, un huevo, aceite de oliva y con la batidora batimos hasta obtener un suave alioli, una vez hecho, reservamos en la nevera, por eso hacemos primero este paso.

Añadimos a la paellera la verdura, para que sofría muy bien y léntamente, este paso es importante, la verdura se tiene que pochar muy bien.

Cuando ya ha pochado y reducido su tamaño como es normal, añadimos el tomate triturado y sofreimos hasta que el tomate de igual forma, pierda toda su agua.

Añadimos el calamar, aunque hay quien le añade antes, yo lo pongo en este momento, porque así nos quedará muy tierno a la hora de comer y no se pasará.También es importante, cortarlo en dados muy pequeños para que cuando lo comamos lo notemos, pero no sean trozos excesivamente grandes que hagan molestos los bocados.

Cuando hemos sofrito un poco el calamar y se ha integrado bien con los demás ingredientes, añadimos el arroz, que de igual forma, le damos unas vueltas primero para que se impregne bien de todos los ingredientes.

A continuación cuando ya hemos rehogado un poco el arroz en seco con los calamares y las verduras, le vamos poniendo caldo de pescado que tiene que estar caliente para que no se nos venga abajo el proceso de cocción.
Si, todos sabemos que es el doble de caldo que de arroz, pero yo no sigo esa teoría, voy añadiendo caldo a demanda, es decir, a medida que nos lo vaya pidiendo, porque no todos los arroces son iguales.
Y corregimos de sal, a mi el arroz como tiene que ir cogiendo el sabor de todos los ingredientes y en este caso son ingredientes del mar, me gusta ir añadiendo la sal, antes, durante y después si es preciso, no nos podemos pasar con la sal, teniendo en cuenta que las gambas, el calamar y la tinta ya nos van aportar un toque salado.

Cuando el caldo ya está hirviendo, le añadimos la tinta.Aquí no hay una medida, depende de la cantidad de arroz y de la tonalidad que nos guste, a mi si el arroz es negro me gusta que quede negro y no gris, por eso le pongo bien de tinta (esas bolsitas de tinta, las encontramos fácilmente en los supermercados en la sección de los congelados).
Una vez añadida la tinta, rehogamos para que el arroz vaya cogiendo el color de la tinta, a medida que va cociendo.

Ya cuando casi está y se ha consumido casi todo el caldo, le ponemos las gambas por encima.Con el calor que mantiene el arroz, se nos harán y quedarán tiernas y así, el arroz mientras reposa un poco y se acaba de consumir el caldo que le pueda quedar, porque este arroz tiene que estar suelto y nada caldoso.
Ah y como tenía un calamar que me había sobrado, le hago unas pequeñas incisiones y lo marco a la plancha, nos va a venir bien también para acompañar al plato.