TRUCHA AL MODO DEL JERTE.

LLega la noche de San Juán, dicen que es la noche mas corta del año y en sitios de playa es muy típico entre otras cosas, irse a la playa de noche y asar pescado.

En sitios de interior se celebra también, sobre todo porque es la llegada del esperado verano y aquí en Extremadura tenemos grandes rincones donde refrescar estos calores, como el Valle del Jerte, por eso voy a preparar ese pescado tan característico de la zona y de una de las formas para mi mas exquisitas de comer una trucha, donde creo que este es un guiso tradicional de peces de río cuando se comían, junto al escabeche.Son de esas recetas de los pueblos donde lo sencillo predomina a lo sofisticado y eso es algo, que aunque las abuelas de los pueblos se lleven a la tumba sus trucos y recetas, algunas, como esta no podemos dejar que se olvide.

Ya sabemos que la trucha se suele comer frita con una loncha de jamón dentro (A la Navarra), a la plancha con ajos y pimentón (A la espalda), frita y conservada con vinagre, cebolla, laurel (Escabeche)...

Yo la voy a preparar al "estilo del Jerte" y con mi toque, porque en cada sitio las preparan de una manera.

-INGREDIENTES:

-Trucha grande.

-Ajos (5-6 dientes).

-Jamón ibérico en su defecto serrano.

-1 cucharada de harina (trigo).

-Piñones.

Y empezaremos poniendo aceite de oliva virgen extra en una sartén grande a baja temperatura y pondremos la trucha encima que se vaya "confitando" sin que se llegue hacer y la ponemos con piel y todo, eso hará que los jugos la gelatina al confitarse quede en el aceite que vamos a utilizar para la salsa.

Y mientras la tenemos 4-5 minutos con fuego muy bajo, vamos a cortar los ajos en láminas, el jamón en trocitos pequeños y los piñones, que he de decir cuando probé esta receta los piñones iban molidos, pero yo como creo que los piñones son muy caros y están muy buenos, los dejo enteros.

La trucha la sacamos de la sartén y reservamos en recipiente en el que irá al horno.

En ese mismo aceite, la trucha ha soltado esa gelatina que pueda tener en su piel, por eso, la pongo entera, ni las aletas le quito, solo las vísceras.He de decir que la trucha es pescado azul y dentro de la categoría de estos pedcados, la trucha es la que menos grasa tiene de todos (3%).

Y en ese aceite, de igual forma a baja temperatura ponemos primero los ajos laminados y cuando se empiecen a dorar el jamón y los piñones.

Y cuando esté bien dorado, le ponemos una cucharada de harina y removemos, medio vaso de agua, una pizca de vinagre que levante el sabor y unas escamas de ese pimentón que tanto me gusta y no puede faltar en platos tan nuestros, como digo en escamas que esa marca de LA CHINATA (ya hablaremos de ella) tiene entre sus exquisitos productos.

Y removemos y conseguimos esta salsa que se la pondremos por encima a la trucha.

Y así como está al horno, que lo teníamos calentando a unos 160° y donde la metemos durante unos 8 minutos.

Pasado ese tiempo sacamos.

 

Mientras reposa, vamos a montar nuestro plato acompañándolo de unos brotes verdes de ensalada.

Y como la trucha es muy grande (trucha reo 1,3 kg) y no me cabe entera en el plato, pongo la parte mas bonita del pescado, la cola.

ESPETO QUE OS GUSTE, SALUDOS.

DORADA FRITA EN AVENA EN SU ESPINA.

Vamos a preparar una dorada...

La dorada recibe ese nombre porque entre sus ojos hay una franja dorada, de ahí su nombre.

La dorada es un pescado blanco (ya hablaremos de pescados azules y blancos), normalmente las que encontramos en la pescadería son de "criadero" y que aunque bien preparada está buena, nada tiene que ver con la dorada salvaje, que se alimenta de pequeños cangrejos, mejillones, algas, peces pequeños, almejas...Y eso hace que la carne de una dorada salvaje tenga esa textura parecida al marisco.

En la pescadería pedí una dorada para hacer a la sal, por equivocación la prepararon como si fuera al horno normal, por lo que dije que la dejara así y que la desescame bien, porque algunos nos encanta la piel del pescado que es donde tienen sus mayores propiedades, pero no es fácil encontrar pescaderías y mas en esas grandes superficies que te preparen bien el pescado.

Y así nos dejaron la dorada, que para hacer al horno con unas patatas asadas para un menú de domingo está muy bien, pero no la voy a preparar así, la voy hacer de una forma que nos puede servir de aperitivo.

Y voy a sacar los lomos y voy a dejar la espina central, con la que vamos a servirlo, porque a los que nos gusta el pescado, sabemos que la espina así como las carrilleras de la cabeza, es carne muy jugosa.Y empezamos y explico como, saco los lomos a la dorada.

1°- HACEMOS UNA INCISIÓN LIMPIA, EN ESTA PARTE SUPERIOR DETRÁS DE LA BRANQUIA.

2°: EN LA PARTE INFERIOR DONDE ACABA LA CARNE POR LA PARTE DE LA COLA, DAMOS OTRO CORTE Y CON LA PUNTA DEL CUCHILLO,DESDE  LA PARTE DE ARRIBA, VAMOS DESCUBRIENDO LA ESPINA.

3: Y CON CUIDADO SACAMOS LOS LOMOS.

4°: APARTAMOS LOS LOMOS Y RESERVAMOS.

 

5°: HACEMOS LO MISMO POR EL OTRO LADO Y LIMPIAMOS CON UNA PINZA Y CON PACIENCIA LAS ESPINAS.

 

Ya con los lomos sacados, repasamos que no tengan espinas, para que a la hora de comer no resulto molesto.

 

Y lo que haremos, será pasar bien por harina la espina y cabeza por ambos lados.

Y en aceite de oliva, freimos.

Y preparamos el pescado para freir, donde cortamos en trozos o podemos hacer esas famosas "pavías" tan típicas de Andalucía, que es cortar así los lomos de pescado.

Pero como solo tengo una dorada y quiero hacerlo en plan tapa para un aperitivo, corto en trozos los los lomos de la dorada, los cuales voy a empanar en esa mezcla de harina y copos de avena, que nos dará un crujiente muy bueno.

Y sacamos la espina con la cabeza que ha quedado bien frita y "churruscada" y reservamos mientras freimos el resto de pescado.

Y vamos a ir montando el plato, donde ponemos lechuga debajo o cualquier otro vegetal verde simulando unas algas...

Y cuando ya hemos frito el pescado lo ponemos sobre su espina, la que nos ayudará a que el plato sea mas vistoso y que a fin de cuentas es toda la carne del mismo pescado.

Y así nos queda este plato de aprovechamiento, con el que con una dorada, podemos preparar este exquisito  aperitivo.

ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.

RISONI VERDE DE GAMBONES, AGUACATE Y MANGO.

Hoy vamos a preparar un plato muy muy exquisito, porque los ingredientes lo son y mas como los vamos a combinar, nada difícil.
También comentaros que esta receta va bien con arroz, pero yo he utilizado "Risoni" que es una pasta italiana (como no) muy similar al arroz, pero es mas fina y suave, también se la llama "Orzo", pero como mejor se conoce es como "RISONI", y aparte de Italia, es muy conocida en Estados Unidos, donde se asemeja un poco al arroz y tal vez por eso la utilicen tanto, especialmente para recetas un tanto latinas o fusionadas.
En este caso, nosotros la vamos a preparar así, con aguacate y pistachos como base, el Risoni que lo vamos a simular como si fuera arroz salvaje, con gambones confitados en su propio jugo, mango y balsámico de manzana ácida con sésamo...(casi na!) y empezaremos como siempre, ordenando nuestros INGREDIENTES: 

-Pasta Risoni o arroz.
-Brócoli.
-Mango.
-Aguacate.
-Gambones.
-Semillas de sésamo y chía (opcional).
-Pistachos.

Os muestro como es esta pasta, que como veis es tipo a los granos de arroz, una vez cocida se suelta bien, es mas suave a la hora de comer y no se pasa tanto como el arroz, es decir, que si nos sobra podemos reservar y hacer una ensalada u otra cosa.

Y lo primero que haremos será cocer la pasta siguiendo instrucciones del fabricante, que no es otra cosa que unos 8 minutos.Donde se le pone en agua y sal y yo empiezo la cocción sin que el agua esté hirviendo.

En esos minutos en que se nos está cociendo el Risoni, aprovecho para hacer esto.Lavar muy muy bien unas ramas del brócoli, repito...el brócoli como todas las verduras hay que lavarlas muy bien, el brócoli mas aún.
Y lo que vamos hacer es quitar esas bolitas al brócoli, las que vamos a utilizar para hacer el Risoni con tonalidad verde o salvaje.Para ello con un cuchillo vamos cortando por la parte superficial para quedarnos solo con las bolitas, y por supuesto, la parte sobrante no se tira, la aprovecharemos para cocer o para una crema o algo.

Pasados esos minutos, unos 8-10 minutos se nos ha cocido y lo tenemos "al dente".Lo sacamos de la olla y escurrimos bajo el grifo.

Por otro lado vamos a ir preparando ese aceite en el que vamos a confitar el cuerpo de los gambones y que nos va a dar un sabor muy muy bueno haciéndolo así.

Ya hemos pelado los gambones, he reservado tres y les he pelado el cuerpo dejando cabeza y cola para decoración, los demás los he pelado enteros y con las cáscaras y cabezas, haremos esto.

1º.Poner en la olla un buen chorro de aceite de oliva.
2º.Añadir las cáscaras y cabezas de los gambones.
3º. Freir y remover en ese aceite para que nos suelte sabor y se mezcle con el aceite.

Y nos queda esto, que aunque parezca un aceite sucio o quemado de esos de freir croquetas, no...es todo el jugo de las cabezas de las gambas que se ha mezclado con el aceite de oliva.Y cuando ya lo tenemos, añadimos los cuerpos troceados de los gambones y como el aceite está caliente, lo apartamos del fuego, con el calor residual del aceite y la olla, se nos acabarán de hacer y cogerán mejor el sabor al confitarse en ese jugo.

Y lo siguiente, prepararamos esa especie de guacamole, donde vamos a triturar el aguacate y añadir unos pistachos, que le dará ese punto salado y a la vez crujiente, muy agradable a la hora de comer.

Lo siguiente, añadir las bolitas del brócoli y las semillas de chía o de amapola, que nos dará un aspecto de ese arroz salvaje.
El brócoli lo pongo crudo, no pasa nada, está lavado y ese toque al dente le va muy bien y permanecerá intacto, en caso de cocerlo, se puede deshacer y no nos aportará nada.

Y empezamos a montar el plato, donde ponemos como base ese guacamole que hemos hecho con el aguacate y los pistachos.

Ahora ponemos el Risoni encima.

A continuación los gambones troceados y confitados en su jugo.

Ahora encima el mango troceado.

Y ya tenemos este RISONI VERDE DE GAMBONES Y MANGO, el que acabaremos de montar, poniendo los langostinos encima, y como este plato queda bastante elegante, los pongo en forma de corazón, tal vez este plato sea de esos que van bien para una cenita romántica.

Y así nos queda este sencillo y exquisto plato.

ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.