TROPICAL TARTAR DE SALMÓN CON CRUJIENTE DE CHANQUETES.

Hoy en día, está muy de moda la palabra esa de "tartar", es fácil llamar así a la materia prima que se come cruda y cortada a dados, especialmente la carne la cual recibe el nombre de "Steak Tartar" y también el pescado.Si diré, que todo si lo vamos a preparar en tartar tiene que ser de calidad muy muy superior, porque nos guste o no, aunque lo marinemos no deja de ser crudo.

Realmente se desconoce su procedencia, parece ser que puede venir de ciertas regiones asíaticas, también de la Polinesia Francesa y así poco a poco, lo que si tengo conocimiento que fueron los franceses (como no) los que allá por los años 50 fueron introduciendo esta modalidad en lujosos restaurantes de época, en aquel entonces se comía carne de caballo, luego se pasó al buey y poco a poco se ha ido adaptando al pescado, parece ser que en la costa francesa en la región de Normandía que fue ocupada en 1944 por las tropas militares alemanas (desembarco de Normandía 6-6-1944) en fechas similares, ante la escasez de alimentos, comían pescado crudo cortado a trozos.Hecho este repaso histórico, vamos a lo que nos ocupa ahora, esta rica receta y estos son los INGREDIENTES: 

-1 BUEN TROZO DE SALMÓN (sin espinas).
-Gulas (de esas de pescanova o aguinaga).
-Mango.
-Aguacate.
-Cebolla morada.
-Tomates (de calidad).
-Brotes verdes.
-Alcaparras.
-Lima o limón.
-Frambuesas.
-Pimientos Jalapeños (opcional).
-Salsas (Soja, Perrins, Vinagre).
-Mayonesa de Wassabi (opcional).

Y lo primero que vamos hacer es preparar nuestro salmón, el cual vamos a cortar en trozos, le vamos a quitar la piel y la piel la vamos a reservar (luego vereis el motivo).Una vez que tenemos el salmón cortado a trozos, le hacemos unos cortes por igual, para cortar en dados pequeños del mismo tamaño.

Una vez cortado y limpio de espinas el salmón, lo ponemos en un bol y sazonamos, y añadimos el zumo de Lima y las salsas de soja y salsa perrins, así como bien de vinagre de arroz (este es mas potente).Una vez que tenemos todo puesto en el bol, lo dejamos que repose a la vez que se va marinando, mientras continuamos preparando el plato, lo metemos en la nevera y reservamos.

Y ahora vamos a ir preparando de igual forma el tartar con esas frutas tropicales como es el mango, que da ese sabor tan auténtico y exquisito, junto al aguacate que le va a dar textura y unión al ser bastante graso y que su sabor va muy bien con esta mezcla y que de igual forma cortamos, también el tomate que junto a estos ingredientes da una textura muy agradable, y así añadimos en otro bol todo lo que hemos picado, junto a la cebolla morada, la cual hemos cortado en una juliana muy fina y también ponemos las alcaparras y para mi lo mas exquisito, las frambuesas.

También ya tenemos las frutas troceadas en el tamaño deseado (no muy grandes) y ahora reservamos también y la piel del salmón, esa que apartamos, la vamos a pasar por la plancha para que se quede muy tostada, nos va a servir para ponerla de adorno a nuestro tartar.

Y esas gulas que tenemos, las pasamos un poco por harina y freimos, se hacen en dos minutos y no se tarda nada, las freimos y reservamos, nos irá perfecto para acompañar nuestro plato, eso si...si somos capaces de dejar alguna, porque como las probemos, vamos a ver lo exquisitas que están y es posible que no puedas dejar de comerlas, es como los chanquetes, algo que ya apenas se conoce, por eso le puesto ese nombre "crujiente de chanquetes".

Y ya sacamos el salmón que ha estado marinando con las salsas y vinagre, como se aprecia a cambiado su color y es como si se hubiera cocido y realmente lo que pasa es eso, sobre todo cuando es fresco y de mucha calidad.

Lo sacamos y escurrimos del vinagre y salsa sobrante en la que ha marinado, y añadimos al bol donde tenemos las frutas cortadas y preparadas.

Y ya vamos a emplatar, donde vamos a utilizar un aro de estos de cocina (los hay de varios tamaños).Ponemos una capa de brotes verdes como base, si os fijais, he colocado la piel tostada del salmón por el lateral haciendo una especie de corteza con su propia piel y donde iremos rellenando el interior.

Ya tenemos nuestro tartar, le añadimos el crujiente de falsas gulas, que aparte de dar una decoración al plato mas vistosa y llamativa, como digo, son exquisitos.
Le pongo la lima por encima, porque me gusta el sabor ácido que aporta la lima y aparte hace de tapadera y así el interior evitaremos su "oxidación", ya que le aguacate tiende a quedarse negro y el mango a ponerse muy blando.

Y así, hemos llegado a esto, a preparar este sencillo plato muy natural, que parece complicado pero como veis no lo es.Y aparte muy sano y apetecible para todos, sobre todo por los ingredientes que tiene.
A la hora de comer, es algo inexplicable.Pocas veces un plato, me ha aportado tanto sabor en un solo bocado.Coger con el tenedor esos trocitos de salmón con la textura perfecta, con esa mezcla de sabores que le ha dado la maceración que ha tenido, el toque de lima y donde encuentras el sabor tropical del mango, el equilibrio justo de dos ingredientes que van muy bien como es el salmón y el aguacate, con los dados de tomate que nos devuelven de nuevo a nuestros sabores mediterráneos y esa explosión de sabor al morder las frambuesas que te hacen que no puedas dejar de llevarte bocados a la boca, todo ello acompañado por ese crujiente que nos recuerda a los chanquetes, algo que ya muchos no podrán conocer pero que para mi, creo que es el sabor mas parecido que he podido encontrar a los chanquetes.


-NOTA: Dicha receta, ha sido presentada en CANAL COCINA, ese espacio donde ocupa un canal de televisión y varios espacios de internet donde se dan cita cocineros de un prestigio muy reconocido y de recetas profesionales, de momento...No sabemos si nuestra receta habrá gustado al jurado de CANAL COCINA o no, lo que espero que a vosotros os pueda gustar.

http://canalcocina.es/receta/tropical-tartar-de-salmon-con-crujiente-de-chanquetes

BROCHETAS DE VERDURA Y PESCADO.

Hoy es de esos días, en los que mi nevera apenas tiene algo.Pero con los pocos ingredientes que tengo, siempre se pueden hacer cosas curiosas y simples.

Hoy vamos a preparar unas brochetas, las brochetas son exquisitas y muy sanas y gustan a casi todos, son infinitas y es una forma, para que por ejemplo, los niños coman pescado y verduras y además, nos pueden ayudar a prepararlas y os puedo asegurar que les gustará y cuando se pongan a comer les sabrá mejor el saber que los mas pequeños han ayudado.

Lo que he utilizado es muy simple, estos son los INGREDIENTES:

-Salmón.

-Bacalao.

-Sepia.

-Champiñones.

-Calabacín.

-Tomates (mejor si son Cherrys).

-Cebolla.

-Pimientos de padrón (no pican).

Y si, mejor los tomates si son de esos pequeñitos tipo cherry, pero no tenía, la cebolla que utilizo es unas pequeñas que son dulces, los pimientos de padrón no pican y bueno...Como digo, se puede poner lo que se quiera.

Lo primero que haremos será trocear el pescado.

Lo siguiente, los champiñones y demás verduras que vayamos a poner en la brocheta.

Y ya solo nos queda poner por igual los trozos de pescado y la verdura, que sean abundante y cubra todo el palillo de la brocheta.

Y en una plancha la cual tenemos que tener bien caliente y sobre todo, asegurarnos de que no se nos pegue (ya os conté el truco de la sal para que no se peguen las sartenes) y cuando la plancha esté bien caliente, le ponemos un chorrito de aceite de oliva a la sartén e incluso si se quiere a las brochetas (sin pasarnos) y las ponemos a la plancha.Una vez puestas en la plancha, no le damos la vuelta hasta tener la seguridad de que se han hecho por ese lado, de la contrario se nos pueden romper.

Y así las colocamos, en pocos segundos vemos que poco a poco el color del salmón va cambiando y van dorándose como nos gusta, yo recomiendo que el pescado no quede muy hecho, porque con el calor una vez que sacamos las brochetas se siguen haciendo y así no nos queda tan seco.Y cuando tengamos la seguridad de que se han hecho por un lado, damos la vuelta.Como veis, no se han pegado ni se han destrozado, truco tener la plancha muy caliente.

Y no hay mucho mas, emplatar y a comer.Os digo, que es un manjar comer cosas tan simples de esta forma que muchas veces pasa tan desapercibida y de verdad, para los niños es un manjar y es una de las mejores formas para que coman pescado y verduras, que no siempre es fácil que nuestros pequeños coman esas verduras o el pescado, el cual tiene tanto calcio como la leche y es imprescindible en nuestra alimentación.

Emplatamos de la forma que mas nos apetezca, en una bandeja, con unas hojas de lechuga, con salsas para acompañar al gusto...Yo sin mas lo presento así, un plato y unas hojas de rúcula con una mayonesa de wassabi, pero...Y con una mayonesa casera como estará?.

Lo dicho amigos, espero que os guste.SALUDOS.

CARRILLERAS IBÉRICAS CON CEREZAS Y GROSELLAS CON REDUCCIÓN DE PITARRA.

En Extremadura, como en cada rincón de España, tenemos auténticas maravillas.Hoy desde Extremadura, toca preparar un plato 100% extremeño.
Carrilleras de cerdo ibérico de Fregenal de la Sierra, cerezas en este caso no son del Jerte pero si de La Vera que se dan la mano, Grosellas también de Garganta la Olla en La Vera y ese vino de pitarra también de La Vera.
Ah que no sabeis qué es el vino de pitarra?.
Bueno, pues es el vino que se prepara cada año para el consumo de la familia, es decir, pequeñas cantidades donde se recogen las uvas, se pisan y se deja fermentar hasta conseguir ese vino de pitarra que se conserva en tinajas de barro en bodegas de las casas, por aquí en tierras extremeñas dicen que es el remedio para muchas enfermedades, y me lo creo.
Pues bien, vamos a por nuestro plato que parece complicado pero no lo es tanto.

INGREDIENTES:

-Carrilleras de cerdo (en este caso ibérico).
-Cerezas.
-Grosellas.
-Remolacha.
-Cebolla morada.
-Zanahorias.
-Vino tinto de pitarra.
-Patatas (para acompañar).

Una vez que tenemos los ingredientes, lo primero que vamos hacer es preparar las verduras y frutas.

Pelamos las zanahorias, quitamos el hueso a las cerezas, pelamos las remolachas, quitamos los rabos a las grosellas.Y cuando ya lo tenemos preparado, lo reservamos.Porque lo que vamos hacer primero es sellar las carrilleras, en este caso, lo vamos hacer en la misma olla donde las vamos a cocinar.

Cuando estén bien selladas por un lado, le damos la vuelta, no queremos que se nos hagan, es decir, que queden bien selladas para que mantengan toda la intensidad de su sabor y su gelatina dentro.

Y una vez que las tenemos, las sacamos y reservamos.Con los jugos que han quedado en la plancha, los vamos aprovechar porque nos aportará bastante sabor ese jugo de carne, donde a la vez vamos a sofreir la cebolla.

Una vez que la tenemos sofrita, no importa que los trozos sean algo mas grandes porque luego los vamos a triturar para obtener esa salsa perfecta y sin restos de verduras y conseguir una textura fina y suave.Una vez que la cebolla se ha pochado un poco, añadimos las zanahorias y la remolacha, junto al vino.

Este plato, requiere algo de tiempo es cierto, por eso dejamos cociendo el vino para que reduzca junto con las verduras.

A los pocos minutos añadimos las cerezas y grosellas, y cuando veamos que se están integrando bien con el resto de ingredientes, batimos en la misma olla.

Y así, conseguimos esta textura que parece muy espesa, pero que poco a poco de igual forma, irá reduciendo.

Una vez que tenemos las cerezas, grosellas y demás verduras del sofrito trituradas, ponemos en la olla a fuego bajo, las carrilleras diréctamente dentro.Como la salsa veo que ha quedado espesa, las carrilleras tienen que cocer para llegar a ese punto que estén tiernas, añado un poco de agua.

Y sin más, las dejamos que cuezan tranquilamente por lo menos 45 minutos.Si, ya lo se...se pueden hacer en menos tiempo, pero siguiendo la tradición de guisos tan ricos y elaborados, lo dejaremos que cueza tranquílamente y con el tiempo que se necesite.

Y mientras esperamos ese tiempo imprescindible para que las carrilleras lleguen a su punto perfecto.Vamos a preparar la guarnición para nuestro plato, que como no podía ser de otra manera, es una patata de las de la huerta recién cogidas y la vamos a preparar en "abanico".Ya os hablé en otra entrada anterior de las patatas, pues bien, de igual forma, previamente, le hemos hecho esos cortes, la hemos dejado en remojo para que salga ese almidón y una vez secada, la metemos al horno.

Y en lo que se hacen las patatas, nuestra olla nos dice, que la salsa a espesado, las carrilleras se comprueban y están ya hechas, por lo tanto, vamos a empezar a emplatar.Empezaremos con una patata que hemos sacado del horno como digo en "abanico".

Luego sacamos una pieza de carrillera, que nos ha quedado muy muy rica y vamos colocando en el plato que vamos a presentar.

Una vez que tenemos este elegante plato ya montado, nos queda así.

Y con poco mas que añadir, esta es la forma de preparar estas carrilleras con frutos rojos, que si no se disponen de ellos, siempre se pueden sustituir por otros e incluso, por una buena confitura.Sin más, ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.

¿CÓMO PREPARAR UNAS PATATAS FRITAS?.

Empezaré haciendo una pregunta...¿Es fácil hacer unas patatas fritas?.
La respuesta ya la digo yo...¡NO, NO!.
Para que unas patatas fritas estén ricas, al menos para mi, tienen que tener esa textura crujiente por fuera y que estén tiernas por dentro, en muchos casos nos encontramos con esas patatas fritas que tanto acompañan a esos infinitos platos que los desmerecen, porque esas patatas están grasientas, blandas, insípidas, crudas por dentro...
Las patatas fritas, es algo muy extendido no solo por nuestro país, ni por los paises de Europa, me atrevería a decir que por todo el mundo, eso si, en cada sitio le dan un toque, como digo, pocas veces el ideal.Lo que si está claro, que si los ingredientes son naturales, como son unas buenas patatas, un buen aceite de oliva virgen extra, no hay problema por comer patatas fritas "caseras", y para nada NUNCA esas congeladas.
Aquí os muestro la mejor forma para dar esa textura a las patatas, algo que aprendí en mi estancia en Suecia, país que junto con Bélgica y Alemania, me atrevería a decir que son los paises que mas patatas fritas consumen de Europa.


INGREDIENTES:

-Patatas de calidad.
-Aceite de oliva virgen extra (siempre).
-Vinagre (yo utilizo de arroz).

Empezaré diciendo, que hay muchas, muchísimas variedades de patatas, algo que se desconoce por mucha gente, ni tan siquiera los nombres, ni tan siquiera para que la vamos a utilizar, en este caso como es para freir y aunque todas las patatas parezcan iguales, no lo son, para freir si es posible utilizaremos estas variedades: La agria, la baraka, la caesar (mas común) o la spanta.
La patata tiene una fritura particular,  y como tal, para mi, lo que se trata es de buscar ese equilibrio del crujiente por fuera y lo blando por dentro, para llegar a esa textura, lo que tenemos que conseguir es hacer posible e inmediatamente esa costra crujiente que sellará la patata y así el interior, se cocinará con el vapor y ese agua del tubérculo "pectina", que es como una especie de pegamento que hará que no salga y si se haga bien por dentro.

Vamos paso a paso.Lo primero que vamos hacer es poner a cocer las patatas durante unos 8-10 minutos con sal para quitarles el almidón, no las tenemos que hervir mucho, por eso entre 8-10 minutos tendremos suficientes así no se pierde esa sustancia pegajosa por dentro que se llama pectina y la patata no se reseca, para ello, añadimos un chorro de vinagre, lo que hará que suelten mejor el almidón y la textura de la patata por dentro será la perfecta.

Yo las pongo enteras, tal vez se podrían poner ya peladas y cortadas, pero yo prefiero hacerlas así, que aunque no lo parezca el almidón va a salir también.
Una vez que las tenemos el tiempo indicado, no mas de 8-10 minutos, vemos que se han cocido un poco, pero que siguen estando duras, y es ahí como tiene que quedar.

Apartamos y escurrimos.

Las patatas mantienen mucho el calor, las dejamos escurrir y con ayuda de un papel de cocina, las ponemos sobre la tabla de la cocina y las vamos a cortar en rodajas con piel y luego se la quitamos, aunque se puede dejar.

Hemos cortado en rodajas, como veis, mirar la capa exterior que es la que ha quedado algo cocida y por dentro como han quedado con su interior suave.Una vez que tenemos así las patatas, las pasamos por agua, las podemos dejar en remojo unos minutos, y luego, las vamos a cortar en bastones, mas o menos del mismo tamaño.Eso si, con papel de cocina, tenemos que secar muy muy bien.

Y ya con el aceite en la sartén bien caliente, le vamos a dar ese toque al freirlas, las cuales vamos a poner en la sartén y no estamos removiendo todo el rato, dejamos que se doren bien y cuando creamos que están, las removemos, no queremos que se partan ni se frían unas mas que otras.

Y la cantidad de aceite para freir las patatas, que sea abundante, y no os preocupeis, el aceite de oliva que se utiliza para las patatas fritas, se puede utilizar tantas veces como se quiera, porque no se mancha.Y por supuesto, un aceite de oliva de calidad, nos va a dar un sabor muy nuestro, cosa que en otros paises se fríen con manteca y no tiene nada que ver, donde se ponga un buen aceite nuestro que se quite todo, el que nos dará ese sabor auténtico.En este caso, tengo la suerte de tener olivos y de ellos sacar aceite para el consumo del año, que es cierto, que no tiene nada que ver con otros aceites, está exquisito (no exquisita como hay quien dice afeminando al aceite, se dice el aceite, no la aceite).

Una vez que nuestras patatas se van dorando, las vamos sacando y las ponemos en papel de cocina para que quiten el exceso de aceite.

Y ya tendríamos unas patatas fritas que he cortado como me gustan, un corte fino.Y ahora, como se pueden comer de tantas y tantas maneras, he preparar unas patatas bravas muy rápidas, con un poco de tomate de bote y pimentón picante de La Vera y otras también muy españolas, no se como llamarlas, allá cada cual, lo que se, es que las patatas no se valoran ni se les da la importancia que tienen y lo peor de todo, que en pocos sitios podemos comer unas patatas fritas bien hechas, suponiendo un gasto para muchos restaurantes el desperdicio que suponen porque la gente no las come, y lo mucho que pueden llegar a desmerecer un plato si no están buenas.

Y también esta, muy ricas y muy nuestra: Patatas con huevos fritos y pimiento de piquillo.

ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.