COCINA TU ALEGRÍA.: PAELLA CORTIJERA.

Empezaré diciendo, que un arroz cortijero es aquel que se preparaba en cortijos andaluces, en concreto, en la provincia de Jaén.
Este arroz se preparaba con carnes de caza, de corral o de matanza que no faltaban en los cortijos, también con los productos de temporada que nos regala el campo o la huerta.
Hoy esta receta ya no es tan popular con la variedad de arroces que se hacen, pero no podemos olvidar estas recetas, que son la base de otras tantas.Si, si buscamos por internet hay muchas versiones del "arroz cortijero", pero yo lo voy a versionar a mi manera, en paella y con productos de temporada, alcachofas y judías verdes, ajetes y costilla de cerdo, eso si, siguiendo la receta de mi abuela y familia de Jaén.
Como siempre, receta impresionante, muy fácil y económica, porque en aquellos entonces no había tanto como ahora, pero ahora, donde parece haber tanta abundancia de todo, no hay que olvidar una cosa en honor a los que no tuvieron tanto, hacer mas con menos y muestra de ello, esta receta.

INGREDIENTES:

-2KG DE COSTILLA DE CERDO IBÉRICO.

-ARROZ REDONDO (sabroz).

-ACEITE DE OLIVA.

-2 DIENTES DE AJOS.

-TOMATE TRITURADO.

-PIMENTÓN.

-COLORANTE (si se tiene azafrán mejor).

-PIMIENTO ROJO.

-ALCACHOFAS (no de bote).

-JUDÍAS VERDES.

-AJOS TIERNOS.

-SAL.

-AGUA O CALDO DE VERDURAS.

Con todos los ingredientes ya preparados, lo que haremos será colocar bien la paellera, que esté bien centrada, para ello le añadimos aceite y comprobaremos que se queda en el centro o se extiende por igual y donde le pongo un poco de sal, para que los bordes del exterior no se quemen.

Con el aceite caliente, le damos un golpe a un par de dientes de ajos enteros y los añadimos, luego los retiramos, así aromatizamos un poco el aceite.

Retiramos los ajos y añadimos las costillas.He de decir, que no son las costillas enteras, es solo la parte mas carnosa del costillar.

Las freimos bien, hasta que se doren.

Cuando ya han dorado, le aladimos las alcachofas y judías verdes e igualmente, rehogamos para que doren bien.

A continuación le añadimos unas tiras generosas de pimiento rojo.

Cuando ya tenemos la carne y verdura bien rehogada, le añadimos el tomate y el pimentón de La Vera.

Le damos unas vueltas para que se integre bien el tomate y el pimentón, y rápidamente le añadimos el agua para que no se queme el pimentón.

Una vez cubierto de agua, dejamos que hierva hasta que empiece a hacer esas burbijas de la cocción.

Le añadimos el colorante (si se tuviera azafrán, sin duda es mejor) y comprobamos, que tiene la tonalidad adecuada sin excedernos en el colorante (otro de los errores que se suelen cometer al hacer paellas).

Cuando ya está haciendo "chup chup" le añadimos el arroz.

Y lo repartimos para que quede por igual en todos sitios.

Ante este espectáculo, aprovecho para tomarme una copita de manzanilla, algo que me encanta mientras disfrutamos cocinando, porque nunca el cocinar tiene que ser un martirio.

Tenía unos ajetes que me sobraron de una tortilla que hice y aprovecho y se los pongo.

Probamos de sal y corregimos, es el momento.Porque ya no tocamos mas el arroz, y dejamos que se vaya consumiendo el agua.

Y ya casi la tenemos.

Comprobamos que el agua se ha evaporado, el arroz ha quedado suelto y dejamos reposar (opcional, a mi si me gusta que repose) cubriéndola con papel de cocina.