El bacalao en salazón, es esa técnica empleada desde hace siglos para conservar el pescado y hacerlo llegar a todos los sitios.Como tal, siguiendo unos pequeños pasos nos quedará en su punto de sal, y dependiendo de la calidad del bacalao puede tener una textura u otra.
Son muchas las recetas que se pueden hacer con este pescado, he de decir que nada barato, pero siempre hay una buena ocasión para preparar una receta tradicional con este exquisito producto y como tal, yo me decidido por preparar una de esas recetas clásicas que mi abuela preparaba muy rica, el bacalao con tomate, eso si, adaptada un poco a mis gustos, respetando al máximo el producto y sacando el máximo provecho.
-INGREDIENTES:
-Lomos de bacalao o cualquier otra parte en trozos.
-Tomate (a ser posible casero).
-Cebolla.
-Ajos.
-Patatas.
-Pimiento rojo (le aporta dulzor al tomate).
-Harina de trigo (para freir).
-Pimentón de La Vera (La Dalia).
-Aceite de oliva virgen extra.
Y antes de empezar con la receta, explico los pasos a seguir para desalar bien el bacalao.
Una vez que tenemos el bacalao, le quitamos la sal bajo el grifo.
Colocamos los trozos de bacalao en un recipiente con la piel hacia arriba.Se pone hacia arriba, porque así no será esa barrera que impida que suelte la sal, de lo contrario la sal se concentraría mas en la gelatina de la piel, y si los colocamos así, se desalará mejor (no todo el mundo conoce este truco) y lo cubrimos con bien de agua a ser posible bien fría, yo le puesto un poco de hielo y lo metemos en la nevera.
Cada 8 o 10 horas vamos cambiando el agua, no hay un tiempo determinado, porque sería muy arriesgado decir que en un día el bacalao está listo, pero tampoco podemos decir que en tres.Todo depende del grosor del bacalao, del punto de sal, el caso que el mejor medidor es ir probando de vez en cuando, en este caso me han bastado 48 horas y ha quedado perfecto.
Con nuestro bacalao listo para prepararlo, empezamos con la receta...Para ello laminamos los dientes de ajo y freimos, unos los vamos a freir mas para hacer unos chips para acompañar el plato y otros para el sofrito.
Mientras se doran, cortamos en juliana muy fina la cebolla y cuando los ajos se han dorado le añadimos la cebolla en abundancia y a fuego no muy fuerte, sofreimos despacio hasta que esté con ese color casi transparente.
Mientras se rehoga, cortamos unas finas láminas de patatas que vamos a freir con aceite mas bien fuerte para que nos queden patatas chips como las de bolsa, es decir, muy crujientes con las que vamos a acompañar nuestro plato.
Cuando la cebolla está rehogando, le añadimos en tiras el pimiento rojo.El pimiento rojo me gusta, porque como es mas dulce, le va muy bien a ese posible toque de sal que lleva siempre este bacalao y por si el tomate es algo ácido, esto lo compensa.
Cuando ya está bien sofrito, le añadimos el tomate.He de decir, que este tomate es de conserva casera de los de la huerta (ya explicaremos en temporada como hago conserva de tomates) y no tiene nada que ver con el tomate que pueda venir de bote, pero bueno, no importa, se le añade el tomate triturado y se rehoga por unos minutos.
Por supuesto, yo le pongo un poco de pimentón de La Vera (picante) y dará ese toque ahumado, una pizca picante y de un sabor perfecto a esta combinación de sencillos ingredientes en un sofrito tan básico como este.
Aprovecho para cortar el bacalao en trozos o en porciones, donde lo enharinamos y freimos...No quiero que se fría del todo, es solo sellar y para ello, si os fijais, la parte de la piel apenas se fríe porque quiero que cuando lo pongamos en el recipiente suelte la gelatina, los demás lados quiero que se sellen bien, para que queden jugosos por dentro.
Cuando ya los hemos sellado, aquí tenemos dos opciones...Apartar y poner en el recipiente y añadirle la salsa de tomate por encima, o poner los trozos sobre la salsa de tomate que hemos hecho y ahí dejarlo unos minutos y que suelte esa gelatina de la piel.Yo lo he hecho así, me parece que queda mas jugoso y coge mejor los sabores y una vez que los tenemos, removemos despacio y les damos la vuelta con cuidado de que no se rompan.
Y empezamos a montar nuestro plato, para ello ponemos unas patatas fritas crujientes que hemos frito.Encima unos tacos de bacalao, unos chips de ajo y un toque verde, podría ser cilantro que le va muy bien pero no a todo el mundo le gusta, le pongo rúcula.
Y nuestro plato, nos queda así de bien, donde le espolvoreamos una pizca de pimentón por encima.
Y con un buen pan, porque la salsa de tomate es para mojar pan de lo rica que nos quedará con el tomate de conserva casera y ese toque de la gelatina del bacalao y la cebolla, así terminamos esta exquisita y sencilla receta tradicional.
ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.
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