martes, 24 de febrero de 2015

MINI HAMBURGUESA DE TERNERA MORUCHA DEL CAMPO CHARRO CON FARINATO Y GROSELLAS.

Hoy es de esos días, en que uno se pone en la cocina con unos ingredientes procedentes de Salamanca, ingredientes muy localizados en la zona del denominado Campo Charro, como es el Farinato y la ternera Morucha.
Esta receta, en la que hemos añadido algunas cosas mas, todas ellas "ecológicas" son productos que se pueden decir que son de esa zona de Salamanca y si no, ahora las razonaré.
Si me quiero centrar en la carne de la ternera morucha, una ternera que es principalmente de Salamanca, es un ganado que se cría en libertad y de muy difícil cría en otros terrenos de España, por eso, su consejo regulador está en Salamanca, también goza de ese prestigio del que pocas cosas o productos gozan, como es la "indicación geográfica IG" (utilizado para designar un producto agrícola alimenticio o de otro tipo, que posee su origen geográfico determinado y que tiene alguna calidad o reputación que se debe a dicho lugar de origen). 
Del Farinato, podría hablar mucho también, siendo típico de Ciudad Rodrigo y muy extendido por toda la provincia, habiendo sido el embutido pobre de antaño a ese embutido que se está introduciendo en recetas de alta cocina, pero es un perfecto desconocido para muchos y en parte, mejor así, porque el Farinato es de Salamanca.
Sin más, vamos a por los INGREDIENTES  de nuestra hamburguesa:



-Carne de ternera morucha picada y aliñada al gusto.
-Farinato (dulce).
-Queso (yo he utilizado Havarti, pero podríamos poner de La Fregeneda).
-Pan de molletes (cuando compré los farinatos, tenían unos panes muy ricos y pensé que una hamburguesa con un pan distinto al típico de hamburguesa le vendría perfecto).
-Grosellas (en la parte de la Sierra de Francia hay un microclima donde se cultivan entre otras frutas, estas).
-Patatas para freir (Las de Salamanca son famosas).
-Cebolla. (en cualquier huerto de cada pueblo las hay).
-Cebolla frita crujiente.
-Sésamo (quería poner un cereal o semilla, porque Salamanca es tierra de cereales).
-Tomates Cherry (ya los hay en todos los huertos).
-Huevo de Codorniz (Fincas del campo charro hacen batidas de codornices).
Una vez explicado los ingredientes autóctonos, procedemos a cocinar...
Con ayuda de un aro de cocina, ponemos una capa de carne que tenemos ya aliñada, para darle forma aplastada y redonda.





Sobre esta capa, cortamos unas finas rodajas de farinato y las ponemos encima de la capa de carne.




Y a continuación, unas grosellas.



Y ponemos otra capa de carne, con lo que el farinato y las grosellas quedarán entre medias de la carne.



Y ya tenemos nuestra hamburguesa casi lista, le ponemos unas semillas de sésamo a la carne para que le de un sabor, todavía mas especial.



Y en una sartén a fuego muy bajo freímos unas patatas, que como no puede ser de otra manera, el mejor acompañamiento para una hamburguesa son unas patatas y si son de las de verdad, mejor que mejor.


Mientras, preparo los molletes, aunque vienen listos para comer, yo los he dado una ligera capa de aceite de oliva y unos granos de sésamo para parecer mas al pan de hamburguesa clásico y los he metido al horno, para que queden calientes y crujientes.



He sofrito un poco de cebolla y una vez sofrita, la he puesto en vaso de la batidora, donde vamos a preparar una salsa para acompañar a nuestra hamburguesa, porque una hamburguesa no le puede faltar una salsa, pero nada del típico ketchup, ni salsas de esas, vamos a preparar una especie de ketchup o mostaza de farinato, si si, de farinato....






Y con esos ingredientes, con esos pasos, obtenemos esta salsa que va de lujo para nuestra hamburguesa sin salirnos de los sabores que estamos elaborando, eso si, con un sabor muy muy fresco y agradable de unos tomates cherry, con grosellas y el farinato...¡¡¡casi ná!!!.
Y como ya tenemos la salsa, ponemos la hamburguesa en la plancha y vamos a darle el toque perfecto.


Y ya solo nos queda montar nuestra hamburguesa tan rica, donde ponemos como base un poco de mostaza de Dijon (o eso dicen).


Ponemos la hamburguesa sobre el pan y la mostaza.


Ponemos la loncha de queso y la cebolla frita, que nos aportará un crujido en cada bocado exquisito.


También el tomate cherry kumato en láminas, un tomate exquisito y de mucho sabor.


Y como no puede ser de otra manera, un huevo de codorniz para nuestra hamburguesa.


Y sin mas, esto:


jueves, 19 de febrero de 2015

SOLOMILLO DE CERDO CON PRALINÈ SUAVE DE CERVEZA Y REGALIZ.


El solomillo, nos da mucho juego a la hora de poder prepararlo, hoy lo vamos a preparar con un pralinè de regaliz.Para los que nos sepáis lo que es el pralinè, es una palabra francesa, un tecnicismo introducido de la cocina francesa como otros muchos, siendo la cocina francesa la base de otras cocinas aunque algunos, no nos sintamos atraídos por la gastronomía francesa, pero al césar lo que es del césar.
El pralinè se utiliza especialmente en términos de repostería, donde se carameliza el azúcar con avellanas o almendras, pero hoy nosotros, vamos a preparar esta especie de pralinè de regaliz a nuestra manera, el cual junto al solomillo le va a dar un toque perfecto.
He de decir, que esta receta la probé en una taparía de Cáceres (Capital Española de la Gastronomía 2015) y era con secreto ibérico, el secreto tiene mucha grasa y aunque su textura es agradable, a mi me resultó un tanto pesada por la grasa del secreto como por el sabor a regaliz, entonces, por la textura de la carne del solomillo con ese suave toque del regaliz, creo que he dado un toque muy bueno a esta forma de preparar un sencillo solomillo, con el cual, podemos impresionar al comensal mas sibarita al que tengamos ahí sentado.
Sin más, estos son los INGREDIENTES que vamos a necesitar: 


-Un solomillo cortado al biés.
-Un manojito de ajos tiernos.
-Una cebolla.
-Unas gominolas de regaliz negro, aunque se puede utilizar cualquier otro.
-Una pizca de harina, yo he utilizado una para tempura.

Y lo primero que haremos es sofreír la cebolla y a continuación los ajos tiernos.




Cuando la cebolla junto a los ajos tiernos, se nos va pochando, añadimos un poco de cerveza al sofrito.


Y mientras la cerveza se va mezclando con el sofrito, añadimos unas cuatro o cinco monedas de regaliz negro de gominola, el cual poco a poco, se irá deshaciendo y mezclando con el sofrito en el que el exquisito olor, nos dirá que nuestro plato ya va cogiendo forma y tonalidad.



Una vez que se han deshecho las pastillas de regaliz (o casi), ponemos todo el contenido de la sartén en el vaso de la batidora, donde vamos a batir para conseguir esa salsa con esa textura líquida y consistente a la vez, con sabor ligero a regaliz.


Y nuestro sofrito para nuestra salsa ya casi lo tenemos, solo nos queda batir y por supuesto, luego con un colador extraeremos la salsa que hemos sacado del sofrito de cebolla, ajos tiernos, regaliz y cerveza.
Mientras, solo nos queda hacer los filetes de solomillo al gusto y los pasamos por la plancha.



Y nuestra carne está lista, y la salsa también, solo nos queda eso, colarla...


Y para ese espesor adecuado de un pralinè auténtico, añado la harina de tempura, pero una pizca y removemos.



Y dicha salsa suave de regaliz, la tenemos, solo nos queda emplatar y acompañar este exquisito plato de carne, con una curiosa ensalada (piquillos, brotes tiernos, patatas fritas, módena de frambuesa...) y poco más, bueno si...EMPLATAR Y A DISFRUTAR DE ESTE RICO RICO PLATO.


viernes, 13 de febrero de 2015

MILHOJA DE BERENJENA CON CRUJIENTE DE JAMÓN Y CARPACCIO CARAMELIZADO DE TOMATE Y FRESAS.

Nuestra receta de hoy va de berenjenas...
Necesitaría mucho espacio para hablar de las infinitas y beneficiosas propiedades de la berenjena, siempre las podemos encontrar en las fruterías, aunque en verano es su mejor época, aunque yo las consumo todo el año.
Hoy, mi nevera tiritando tampoco tenía mucho que elegir y se me ha ocurrido que con los pocos ingredientes que tenía, podía hacer algo muy rico y muy digno de presentar aquí, por eso, sin mas, vamos a ver los INGREDIENTES que lleva esta exquisita milhoja:


 -1 Berenjena.
-Unas virutas de jamón.
-3 o 4 fresas.
-1 cebolla.
-Unos ajos tiernos.
-Un poco de jengribre.

Y con estos ingredientes, vamos a por el primer paso.Qué es cortar en rodajas finas la berenjena, salar (no mucho), pasar por harina ligeramente y en aceite de oliva muy caliente, freir.



 Una vez que tenemos las berenjenas fritas, como todos sabeis su textura es muy esponjosa y absorbe mucho aceite, por eso conviene echar con el fuego muy caliente y darle la vuelta, para conseguir esa textura crujiente.Una vez que las tenemos, las sacamos y en papel de cocina las ponemos para que suelten el exceso de aceite que hayan podido coger y reservamos...


El siguiente paso, es preparar ese crujiente de jamón, que no es otra cosa que de esos recortes o de ese trozo de jamón que va quedando, cortamos unas virutas muy finas, ni bonitas ni feas, solo que sean trozos finos y que vamos a pasar por la sartén, donde se van a "churruscar" ya que va a soltar su propia grasa el jamón y con la sal que llevan, se quedará muy crujiente.



De igual forma, una vez que tenemos el jamón pasado por la sartén, reservamos, y según se enfríe podremos observar como se va rizando y va cogiendo esa textura crujiente y muy muy rica.
En esa misma sartén, con la grasa que ha soltado el jamón, freímos la cebolla y también, cuando la tengamos, apartamos y reservamos.


Mientras se hace la cebolla, cortamos en finas láminas las fresas y los ajos tiernos en juliana.



Y en la sartén, rehogamos los ajos tiernos ya cortados en finas tiras "juliana" y las fresas que hemos cortado en trocitos mas pequeños.



Mientras se rehoga, vamos viendo como las fresas se van derritiendo y mezclando con los ajos tiernos, lo que hace que desprenda un olor muy agradable.Rallamos un poco de jengibre, que nos aportará ese toque cítrico y fresco y añadimos al rehogado de ajos tiernos y fresas.


Y ya tenemos lo que van a ser todos los ingredientes que vamos a necesitar, para montar estas rodajas de berenjenas, que llamaremos milhojas.
Con la ayuda de un aro de cocina, añadimos una capa de berenjena abajo como base y la primera capa la ponemos de la cebolla que ha quedado frita y tierna.


                         

Siguiente capa, añadimos otra lámina de berenjena y encima el jamón crujiente.


Otra capa de berenjena y ponemos el rehogado de ajos tiernos y fresas.


Ponemos otra capa de berenjena y en esta ponemos una capa de tomate confitado o mermelada de tomate, para que nos aporte un toque de sabor dulce a la mezcla de sabores, esa mezcla de sabores que encontraremos cuando lo comamos.


Y en esa capa de tomate que hemos dado, ponemos las láminas de fresa tal cual...
Ponemos encima otra rodaba de berenjena para que nos cierre la milhoja, y con cuidado, sacamos el molde para ver, el resultado que nos ha quedado.



Y nos queda emplatar, que como la berenjena va frita y lleva bien de consistencia, lo que mejor puede acompañar nuestra milhojas son unos brotes verdes tiernos, los cuales, vamos a poner en nuestro plato de presentación a ver qué tal nos queda.


Y creo que nos queda muy bien, el plato va muy compensado y una vez mas, creo que de las cosas sencillas se hacen las cosas grandes.
Y ya tenemos nuestra milhojas de berenjena exquisita...