Hoy vamos a preparar un exquisito arroz negro, eso si, el arroz es de VEGAS ALTAS y sus extensas plantaciones, que hacen del paisaje una maravilla, un manto verde precioso sobre esos atardeceres veraniegos, esos hombres del campo que con tanto esfuerzo luchan año tras año para ofrecernos un producto de primera necesidad, un producto de calidad y un producto de verdad, el arroz de VEGAS ALTAS y si, VEGAS ALTAS es la comarca de las VEGAS ALTAS del Guadiana, pero cuando hablo de VEGAS ALTAS me refiero a ese pueblo de casas blancas y bajas, de entorno agrícola y que desde niño lo llevo muy dentro y como tal, mando un fuerte abrazo a todos esos amigos de VEGAS ALTAS, si leen esto.
En la receta también tiene que ver mucho Sanlúcar con el arroz, tiene mucha historia sobre todo el famoso barco del arroz, de ahí el dicho ese que dice..."mas perdido que el barco del arroz", por eso, esta fusión va muy bien con el arroz de VEGAS ALTAS y esas puntillitas tan ricas y famosas de SANLÚCAR DE BARRAMEDA.
Hoy los tiempos han cambiado, la maquinaria ha sustituido la mano de obra, pero el empeño, esfuerzo y sacrificio de los duros hombres del campo, hacen que VEGAS ALTAS sea la comarca líder de producción de arroz de toda España (guste o no a los valencianos).
Dicho esto, me podría extender mucho mas, este arroz extremeño que es el que yo gasto en casa, lo vamos a preparar con unas puntillitas de Sanlúcar de Barrameda, otro de los lugares donde tantos recuerdos guardo y donde tantos momentos he vivido y los que gracias a Dios, seguiré viviendo.
Y sin más, vamos a entrar en materia, estos son los INGREDIENTES que vamos a necesitar:
-Arroz (de Vegas Altas).
-Ajos.
-Pimiento verde.
-Cebolla.
-Tomate.
-Aceite.
-Sal.
-Tinta de calamar (se compra en bolsitas).
-Puntillitas (en su defecto sepia, calamar, choco etc...).
Lo primero que vamos a empezar es como siempre, con el sofrito y recordar que lo que siempre cuando hagamos un sofrito de ajo y cebolla, se pone primero el ajo, la cebolla y el pimiento que hemos cortado en "brunoise", es decir, en cuadros pequeñitos.
A continuación, cuando ya vemos que está pochando léntamente, añadimos el tomate.
Y por supuesto, para hacer honor a la tierra de Sanlúcar de Barrameda, le va bien al sofrito un buen vaso de manzanilla.
Y vamos rehogando durante unos minutos, que mezcle bien el sofrito con el vino y se queme el alcohol de la manzanilla.
Mientras se evapora la manzanilla y se fusiona con el sofrito, ya hemos limpiado las puntillitas, se tarda un poco pero merece la pena, y una vez que las tenemos limpias, las secamos con papel de cocina, y las añadimos al sofrito.
Cuando hayamos removido bien (3 minutos o así), añadimos la tinta.
Y por supuesto el arroz.
El cual vamos a remover para que se sofría bien durante tres minutos o así, y esperamos un poco y pasado ese tiempo, ya podemos añadir agua, si agua, el fumet (caldo de pescado va muy bien, pero yo no se lo he puesto porque para el arroz con tinta ya lleva sabor y luego con la mayonesa de ajo o alioli que vamos a acompañar el plato, va sobrado de sabor) para otro tipo de arroces va mejor.
Y a fuego medio, dejamos que se nos vaya haciendo y el olor que desprende, nos va a ir diciendo si está o no está, no obstante, ya vemos que el caldo se va reduciendo y aunque no tiene que quedar caldoso, tampoco tiene que quedar como paella, es decir, tiene que quedar meloso por lo tanto, nos toca seguir removiendo, y probando y corrigiendo de sal, como digo, muy atentos si vamos a acompañado de alioli porque nos podemos pasar con la sal.
Y en poco mas de 20 minutos, así conseguimos que esté nuestro arroz.
Yo el arroz no me gusta que quede pasado, y como mantiene mucho el calor, lo aparto cuando el arroz todavía tiene su punto, pero es masticable.Como el arroz viene muy bien dejarlo reposar, los granos que han quedado mas duros, con el calor del reposo estarán listos y harán una textura perfecta y no un arroz apelmazado a la hora de comer.
Apartamos del fuego, tapamos con papel vegetal de ese del horno y dejamos entre 5-8 minutos reposar.
Y ya si que está nuestro arroz negro de VEGAS ALTAS con puntillitas de SANLÚCAR DE BARRAMEDA, eso si, una vez ingerido reposar hasta una preciosa puesta de sol viendo en el horizonte el lejano barco del arroz sobre las playas de Sanlúcar.
Así queda nuestro plato, eso si...he preparado un alioli casero que para acompañar este arroz va perfecto con unos bastoncillos de pan de pipas de calabaza y semillas, pero para no extenderme mucho mas, dejo la receta del alioli para otro día.
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