LINGOTE DE ARROZ DE CALAMAR Y BERBERECHOS.

Cuando preparamos arroz, nuestra intención es hacerlo mejor que la vez anterior.Bien es verdad, que hay tantas formas de elaborarlo que no siempre salen dos veces igual por muchos conocimientos que tengas de arroces, pero lo bueno que tiene que admiten todo, con pocos ingredientes puedes hacer un gran arroz, con mejores ingredientes mucho mejor si sabes controlar el fuego, la cocción y el punto deseado.

Hay muchas variedades de grano de arroz, con el que se pueden preparar infinitas recetas como son desde esos arroces caldosos (con marisco o carne), las tradicionales paellas, arroz negro, recetas dulces, recetas internacionales donde el arroz está muy presente...

Es verano y aunque no soy muy partidario de estar comiendo solo ensaladas y cosas así, si soy de los que pienso que lo que hay que tratar en cocina es de emplear el menor tiempo posible y como tal hago esta receta donde no se tarda mucho y nos quedará un arroz diría que impresionante.

INGREDIENTES:

-ARROZ BOMBA (Un vaso pequeño o puñado generoso por persona).

-CALDO DE PESCADO O FUMET.

-CALAMAR.

-BERBERECHOS FRESCOS.

-TOMATE NATURAL.

-CEBOLLA.

-AZAFRÁN.

Lo primero que vamos a ir haciendo, es poner los berberechos en un bol con agua y un puñado de sal, no hace falta que les cubran del todo, esto hará que se abran y suelten la arena que puedan tener dentro.

También aprovechamos para trocear el calamar en trozos muy pequeños, del mismo tamaño con el que picamos la cebolla para el sofrito.

En la misma paella (recipiente el cual coloquialmente llamamos paellera, pero que no nos oigan los valencianos llamar paellera a esto) ponemos el calamar que hemos troceado, en este caso no le ponemos ni una gota de aceite, el motivo no es otro que quiero que ese agua que tiene se quede agarrada y sofreirlo en su propia agua.

Al no ponerle aceite, va soltando ese agua que hará que parezca que se pega, pero no, una vez que está el calamar dorado retiramos y reservado y ese tostado que se ha quedado pegado a la paellera nos va a servir de sazonador a la hora de hacer el sofrito como ahora veremos.

Y ahora ahí se ve el tostado que ha quedado, no lo quitamos, le añadimos un chorro de aceite y la cebolla la cual irá desgarrando ese tostado que parece tan desagradable, pero que no deja de aportar sabor y nos ahorra tener que añadir sal.

Mientras sofríe lentamente la cebolla, en el vaso de la batidora pongo los dientes de ajo y los tomates pelados, que no haremos otra cosa que batirlos y añadirlo como si fuera tomate frito, pero en este caso natural.

Cuando la cebolla está pochando, le añadimos el tomate triturado y dejamos que reduzca y se concentre.

Cuando el tomate ya ha reducido el agua junto a la cebolla, añadimos el arroz, el cual mezclamos un par de minutos para sofreirlo (hay quien no es muy partidario de este paso).

Removemos el arroz junto al sofrito, le ponemos unas hebras de azafrán, el calamar que ya habíamos sofrito también,  le añadimos el caldo que en este caso viene siendo el doble o una pizca mas del doble para este arroz que es seco (tipo paella) y ya no tocamos mas el arroz una vez que está el caldo echado y colocado el arroz.

Los berberechos los he cocido aparte, los iba a echar directamente al arroz, pero es mas incómodo para comer y he decidido cocerlos aparte y ponerlo sin la concha cuando ya está cociendo y le queda poco caldo, es decir, casi al final para que no se nos pasen.

Y como vemos, el caldo se va consumiendo y el arroz va quedando perfectamente en su punto.Pero una vez que lo tenemos, si hay un paso importante (al menos para mi) a la hora de hacer un arroz, especialmente estos, es el reposo...

Si, es como un paso mas en la receta, y me gusta dejarlo reposar entre diez y quince minutos si puede ser tapado con papel de cocina (nada de trapos).

Y ya lo tenemos listo, en este caso el emplatado va a ser en forma de lingote.

Y si algo le pega a los arroces secos, es un alioli o ajoaceite, en mi caso tengo uno de ajos negros muy suave y creo oportuno darle un toque.

Y como tal, con una jeringuilla (uso exclusivo para cocina eh...) la lleno de este alioli y voy a poner puntos para presentar el plato...

Y nuestro lingote de arroz de calamar y berberechos está perfectamente hecho, como se aprecia queda suelto, nada pasado, bien compensado de sabor con estos sencillos ingredientes y sin mas, ya lo tenemos.

ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.

LUBINA AL HORNO CON SU ESCALIVADA.

Receta de pescado, lubina.Ese pescado asequible, sano y muy fácil de preparar.

Pues bien, una de las formas mas sencillas de prepararlo es a la plancha o al horno, en este caso yo la voy hacer al horno de una forma muy fácil, donde a la vez, hago dos elaboraciones y os explico...

El pescado al horno casi siempre lo acompañamos de verduras, no le va mal, pero muchas veces las verduras sueltan agua, el pescado también, el pescado pierde algo de sabor y las verduras no saben a verduras, por eso, he pensado que preparando las verduras por separado y acompañando al pescado de igual forma va bien y así el pescado se hace solo, no se mezcla con la verdura  y a la hora de comer quien quiera, se puede poner en el plato las verduras que quiera, en este caso, es una escalivada, esa receta de tierras catalanas que como tal, creo que para acompañar al pescado es ideal.

Vamos con los INGREDIENTES:

-LUBINA (A ser posible que sea grande y abiertas al medio).

-BERENJENAS.

-CEBOLLAS.

-PIMIENTOS DE ASAR.

-ACEITE DE OLIVA.

-AJOS.

-ÑORA.

Y lavando muy bien las verduras, las vamos colocando en la bandeja del horno, le ponemos un ligero chorreón de aceite de oliva.

Lo metemos al horno al menos durante 45 a 50 minutos a 180º (este paso es el que mas tarda, pero merece la pena).

Transcurrido este tiempo, este es el resultado, vemos que las verduras se han asado, eso si, aunque las cebollas tardan un poco mas, las cuales las podemos dejar un rato mas, si se prefiere mientras se hace el pescado, pero en este caso, como no eran muy grandes, se han confitado perfectamente.

Dejamos un rato que se enfríen las verduras, para poder pelarlas.Mientras tanto, como el horno está caliente, metemos la lubina y en unos 15 minutos a 180º la tendremos perfecta (como se pase, desmerece el plato, ya que la lubina es de carne muy fina).

También vamos a hacer algo que me encanta para acompañar a los pescados que van abiertos al medio (a la espalda) como es ese sofrito que se llama "bilbaina", donde ponemos en el aceite de oliva unos dientes de ajos laminados y un trozo de ñora troceada.

Y ya tenemos casi todo listo, mientras el pescado se nos hace.La bilbaina ya está, y las verduras ya peladas las vamos poniendo en tiras bien presentadas en una bandeja, para que cada cual como digo, se sirva lo que quiera a la hora de comer.

Y el pescado ya está también, eso, no mas de 15 minutos y lo tenemos y vamos montando nuestro plato.

Y así de fácil, nos ha salido esto.

ESPERO QUE OS GUSTE, SALUDOS.

RESTAURANTE LA CLAUDIA (Altea/Alicante).

No siempre que voy a un Restaurante fotografío los platos, ni hablo de él ni mucho menos escribo, cuando voy a un Restaurante en el que no solo vas a comer, si no en el que encuentras ese algo que lo diferencia del "uno mas entre tantos", es cuando te puedes detener a fotografiar el lugar porque te sientes cómodo, haces fotos a los platos ante lo llamativos que son mientras disfrutas de la comida,  donde como casi todos los que nos gusta el mundo gastronómico no dejas de preguntarte como se prepararán o que ingredientes llevan, así como se han empleado, como los emplearías tú o como los invertirías para preparar algo similar y así vienen a tu imaginación infinitas elaboraciones que te aportan los ingredientes, tantas veces envolventes en sabores que son los que van a venir a tu memoria, porque los recuerdos muchas veces son sabores.

Pero también están esos sabores amargos, si esos en los que una vez tras otra, compruebas el desastre gastronómico que suponen algunos lugares, si esos que deshonran y mucho nuestra cocina mediterránea, enfocado para turistas extranjeros o despistados veraneantes, que en este caso, en ausencia de chiringuitos a pie de playa como tal, si hay esos restaurantes de paseos marítimos no siempre buenos y enfocados a lo industrial y al cliente de paso, al estacazo y al me da igual si vuelves o no...

Pero aunque quedan pocos, siempre queda algún lugar muy digno de mención, como LA CLAUDIA, donde este pequeño pero muy grande restaurante, para mi emblemático lugar donde los haya, tiene para mi mucho de que hablar, principalmente por su ubicación, en todo el centro del casco antiguo de Altea, donde sus calles hacen ese paisaje tan precioso y característico de los pueblos mediterráneos, comparable e incluso con Ibiza, posiblemente le podíamos llamar la Ibiza de interior, donde sus puestas de sol son impresionantes, sus callejuelas, su olor a jazmín, sus casas con esos ventanales y puertas tantas veces todavía abiertas, la Iglesia de Nuestra Señora del Consuelo con sus dos cúpulas de tejas azules, donde si te asomas un poco, puedes ver el mar desde esos preciosos rincones, calles repletas de gente, de tiendas de artesanía, mantelerías y también establecimientos hosteleros, en el que yo elijo este.

Y en la calle Santa Bárbara 4, una calle muy próxima a la plaza, llegamos al lugar elegido para cenar LA CLAUDIA, donde su decoración es diferente, elegante y cálida diría yo, muy apropiada para un lugar así tan exclusivo.

Cuando no conoces un sitio, la verdad que no sabes que te vas a encontrar, pero pronto saldremos de dudas.Una vez dentro, me sorprende la decoración interior, me encanta, donde tienen un pequeño comedor también.

Una vez dentro, previa reserva, nos atiende una chica muy agradable y nos acompaña hasta la mesa en la terraza de fuera, me quedé sorprendido de las vistas, que elegancia de mesas, que bonito, que lugar tan acogedor...

Ya en la mesa, sin dejar de sorprendernos por el lugar, nos traen la carta y pedimos algo de beber mientras.

Una carta muy llamativa, donde se fusionan la cocina mediterránea con pinceladas de cocina internacional, platos de nombres poco conocidos pero muy suculentos, que te dan ganas de probarlos todos, ya que sin saber muy bien que pedían en otras mesas, todos los platos que servían eran espectaculares.

Mientras echamos un vistazo a la carta, la chica que nos atiende, insisto muy agradable algo que ya casi no encuentras en ningún sitio, nos trae el pan y un gazpacho en esta curiosa botellita.

Una vez pedimos los entrantes y los platos principales, disfruto de las vistas mientras cae la veraniega noche de Julio con estas vistas.

Como mi peque, casi como cualquier niño no come ciertas cosas, pues le pedimos la pluma de cerdo ibérico de bellota con chutney de mango, que es de los primeros platos en salir.

Como anécdota diré, que a mi peque se le antojó mayonesa...¡menudo crimen!, ya lo se...Pero se lo dije a la camarera y me dijo que no tenían mayonesa, pero sin dudarlo, no se si la hicieron casera que al final si le pusieron la mayonesa, no obstante una chica que es la propietaria del lugar, Joaquina, le dijo a mi peque que esa carne mucho mejor sin mayonesa, cosas de niños, ya sabeis y santa paciencia la de esta chica, gracias Joaquina por el detalle, de verdad.

Como entrantes pedimos esta exquisita ENSALADA DE PULPO, PANCETA AHUMADA Y MANZANA, muy bien compensada de sabor, de vinagreta así como los ingredientes tan acertados, lo dicho, exquisita.

CARPACCIO DE GAMBAS CON MAYONESA DE ERIZOS.

Me pareció perfecto, corte apropiado, el toque de lima, aceite de oliva y el refrescante cebollino y las escamas de sal.

Y ya con los platos principales, empiezan a llegar...

-CARRILLERA IBÉRICA AL ESTILO SAIGÓN Y VERDURAS AL WOK.

El estilo saigón, si no me equivoco es una elaboración asiática, mas concretamente de la cocina vietnamita, lo que fusiona perfectamente con una receta clásica de las nuestras, carrilleras perfectamente cocinadas, salsa sabrosa y verduras al dente como deben de estar cuando se hacen o se presentan al "wok".

- PASTELITOS DE BRANDADA DE BACALAO Y GAMBAS CON CREMA DE PIMIENTOS VERDES.

Perfectos rollitos que en verdad vendrían bien como entrante también, muy sabrosos y recién horneados y crujientes, donde esa masa brick con la cremosidad de la brandada de bacalao los hacían exquisitos.

- MERLUZA A BAJA TEMPERATURA CON INFUSIÓN DE GAMBAS Y SPAGUETTI DE MAR.

Buen taco de merluza que probé también, perfectamente en su punto, nada pasada y muy bien presentado el plato, con un sabor muy agradable y el crujiente de estas algas.

-HAMACHI HIRAMASA, PURÉ DE TOMATE SECO Y ESPUMA DE MISO Y YUZÚ.

Puede que este pescado no os suene de nada, al menos los que somos de interior por aquí es imposible encontrarlo en pescadería alguna, lo he probado en otras elaboraciones y la textura de este pescado viene a ser entre el atún y el salmón, si si, esa mezcla parece, muy bien preparado, la espuma de miso muy agradable con el pescado, muy suave, y muy bien elaborada así como el refrescante punto que le aporta el yuzu, que es como una especie de naranja muy apreciada en Japón, receta altamente impresionante, posiblemente la mejor receta que he probado en mucho tiempo, además por encima llevaba unas perlas (tipo caviar) de wasabi, lo que le daba todavía mas chispa a este plato.

Y ya pasamos a los postres, que quedamos tan llenos que apenas queríamos postre, no obstante, había que probarlos...

-FALSO CUSCÚS DULCE CON HELADO DE ALMENDRA AMARGA.

Así es este postre, te lo rematan en mesa y ni que decir tiene que es algo muy llamativo y además está tan bueno, que para los que nos somos golosos y aunque parezca que es mucho, no dejarás nada.

- MUFFINS DE CHOCOLATE, ALMENDRAS Y CREMA INGLESA.

El momento preferido que estaba esperando mi peque, posiblemente su postre favorito que aquí lo tenían.

- PIÑA NATURAL.

Aunque como tal, no estaba en la carta, le preguntamos si tenían piña y nos dijeron que si, siempre muy digestiva después de las comidas, aunque personalmente, yo soy mas de helado...

Cuando fuí a pagar, pude hablar con la propietaria, Joaquina.Mujer agradable y atenta, así como el resto de camareras, donde pudimos conversar un rato y mostrarle mi opinión, así como hacerle saber que este lugar para mi, es digno de Estrella Michelín y no exagero.Pero con su humildad y su buen hacer por lo que aprecié, me dijo que llevaban 19 años creo recordar y si llevan tantos años así es porque lo hacen muy bien, ofrecen un producto de buena calidad, platos perfectamente presentados, proporciones mas que adecuadas y si mas, me encantó el sitio, tanto que fijo que volveré, que volveremos y espero que sea pronto, porque merece la pena a este lugar tantas veces como se visite Altea.

Saludos y lo dicho amigos de LA CLAUDIA, volveremos a vernos.